Mohammad Ahmed Mattour dirige Halawiyat Al-Bustan, una de las pastelerías más famosas de Ramallah, en Cisjordania, desde que se hizo cargo de su padre en 1994. Fuentes gigantes de postres, desde baklava y knafeh hasta basbousa y kullaj , cubra las ventanas y los estantes durante todo el año. Pero llegado el Ramadán, el equilibrio de los cambios de negocio, y qatayef, tortitas de sémola rellenas, toman el centro del escenario.
“Vendemos alrededor de 200 al día”, dijo Mattour, de 43 años. “No en piezas. kilos. A lo largo del mes, especialmente cerca de la hora del iftar, la ruptura del ayuno diario, la fila afuera de la tienda se derrama hacia la calle, con al menos 30 personas esperando en un momento dado.
La tienda del Sr. Mattour no está sola: la escena es la misma en otras pastelerías de Ramallah y ciudades de todo el mundo árabe. Hoy en día, hay dos variedades comunes de estos panqueques, que se cocinan solo por un lado. Uno se rellena con queso o nueces, se dobla en forma de media luna, luego se fríe o se hornea y se remoja en almíbar. El otro, de menor tamaño, se rellena de nata y se cierra solo a medias. Luego se rocía con un jarabe de azúcar espeso y se come fresco. La gente suele comprar las tortitas para llevar a casa y esas cosas, pero también es posible comprarlas rellenas y listas para freír u hornear, o incluso rellenas, fritas, empapadas en almíbar y listas para comer.
Lo que realmente diferencia al qatayef de otros postres es el hecho de que es un placer que generalmente se reserva para el Ramadán, que comienza a finales de esta semana, y es una señal de que ha llegado el mes sagrado.
“Simplemente saben diferente en Ramadán”, dijo Eman Al-Ahmed, un diseñador de moda que vive en Jordania. La Sra. Al-Ahmed, de 47 años, hace su qatayef en casa y explicó que podría prepararlos durante todo el año, dado lo fácil que es hacerlo. Pero como la mayoría en la palabra árabe, ella y su familia comen qatayef solo durante el Ramadán, y lo hacen todas las noches del mes.
“Tal vez sea la nostalgia y la tradición de generaciones”, dijo la Sra. Al-Ahmed. “Pero los qatayef son este ritual que une a todos en la comunidad”.
Qatayef probablemente se remonta a la Edad Media. Aunque están íntimamente conectados con la práctica del ayuno musulmán en Ramadán, trascienden la religión. A medida que las golosinas aparecen en las tiendas, todos las comen.
Jenny Haddad Mosher, de 47 años, cristiana palestina cuya familia no observa el Ramadán, dijo que durante su niñez en Kuwait, donde nació, todos sintieron el cambio en el aire durante el mes de Ramadán. Pero lo que más recuerda es el qatayef que su padre traía a casa con regularidad. “Nos volvíamos locos cuando Baba entraba por la puerta con ese paquete”, dijo. “Llegó en una gran bandeja de cartón, envuelto en papel y atado con una cuerda, todo el qatayef bellamente dispuesto alrededor del contenedor de qatr”. (Qatr es el jarabe de azúcar que se usa para endulzar los panqueques rellenos, ya sea sumergiéndolos o rociándolos encima).
La tradición es igual de fuerte para los árabes en los Estados Unidos. Rawan Shatara, de 34 años, chef de repostería en Grand Rapids, Michigan, que emigró de Jordan cuando era pequeña, solía viajar dos horas en auto hasta Dearborn con sus padres varias veces durante el Ramadán para comprar qatayef. “Es una parte tan arraigada del mes”, dijo.
Ahora, ella misma hace qatayef, pero todavía le gusta hacer el viaje a Dearborn donde, dijo, “realmente sientes la atmósfera de Ramadán, como si estuvieras en casa”.
En la pastelería del Sr. Mattour en Ramallah, las ventas suelen fluctuar a lo largo del mes y aumentan durante el primer y último día del Ramadán. Este año, ha tenido que subir los precios del qatayef, ya que la inflación ha afectado a los productos básicos de la despensa tras la invasión rusa de Ucrania.
“Tal vez la gente reduzca las cantidades, tal vez compre 1 kilogramo en lugar de 1,5 kilogramos, o tal vez lo compre con menos frecuencia y no todas las noches”, dijo, y agregó que “no hay manera, absolutamente ninguna manera, Ramadán puede pasar sin que la gente coma qatayef”.
Receta: Qatayef Asafiri