Pizzería Sei rinde homenaje a la pizza napolitana en Los Ángeles

Pero esta es la emoción de la pizza: la forma en que se desarrolla, continuamente, a través de digresiones, idiosincrasias, anomalías y adaptaciones. A través del trabajo superpuesto de las personas que lo cocinan, día tras día.

El Sr. Joo, que emigró de Corea del Sur cuando era adolescente, aprendió a hacer pizzas en Pizzana, el restaurante de Los Ángeles de Daniele Uditi, que hace hermosos pasteles neonapolitanos, a veces incluso atrevidos. Más tarde, estudió las técnicas del Sr. Kakinuma en línea y observó videos de Pizza Studio Tamaki y Savoy Pizza.

En Sei, compra productos (albahaca, champiñones, ajo, huevos) del mercado de granjeros de Santa Mónica dos veces por semana y trabaja con una masa con levadura que se leuda lentamente en el transcurso de dos días. Sus pizzas reflejan los dos estilos neonapolitanos que estudió, pero tampoco lo son del todo, todavía se injertan en el suyo.

El margherita salado tiene un centro jugoso, pero no empapado, y el Bismarck viene con un huevo tierno a líquido. Mi favorito es el pastel blanco, la masa cruda estirada sobre el mostrador para que brille, cubierta solo con un remolino de crema espesa y mozzarella fior di latte, salpicada de limón en conserva y obscenamente grandes gotas de aceite de oliva.

He comido esta pizza en la mesa de metal quemado por el sol en la acera, y en mi auto corriendo por la autopista de Santa Mónica: una rebanada es estructuralmente lo suficientemente sólida para esto. Pero la mejor manera de disfrutarlo es en el mostrador, directamente del horno, sin cáscara y en un plato, la corteza llena de vapor, todavía silbando con vida.

Pizzería Sei, 8781 West Pico Boulevard, Los Ángeles, 424-279-9800, pizzeriasei.com

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