Comenzaré mi primera columna en las páginas de esta revista con una confesión incómoda: como de todo. Soy codicioso. Me encanta comer, así que sí, como de todo. No literalmente. No consumiré ningún alimento, obviamente no; pero no hay un tipo de plato que no me guste por definición. Como el extremo alto y el extremo bajo y cualquier cosa intermedia. Mi gracia salvadora, supongo, es que al menos dentro de cada categoría de alimentos, puedo distinguir un buen ejemplo de uno no tan bueno. Un cajón en la cocina de mi casa, descaradamente repleto de mis mejores marcas de fideos instantáneos, es una prueba.
Obtuve esta habilidad de ser perspicaz pero no esnob de mi padre, quien una vez me confesó que le gustaba la comida de hospital. “Siempre y cuando esté bien preparado”, matizó, mientras metía con avidez una cuchara en un bol de gelatina verde fluorescente rechazada por mi madre, que se recuperaba en el hospital de una operación de rodilla. Había un poco de ironía allí y algunas burlas descaradas de mi madre, lo que le encantaba hacer, pero también había una verdad universal: incluso la comida diseñada para ser insípida, inofensiva y fácil de digerir y producir en masa puede ser buena. , o malo, dependiendo de cuánto pensamiento y consideración se dediquen a su elaboración.
Habiendo heredado claramente la aceptación glotona de mi padre de todo tipo de alimentos, a menudo tengo que recurrir a las opiniones fuertes de los demás para obtener argumentos sólidos. Sobre el tema emotivo de los alimentos blancos, por ejemplo, cito a dos amigos cercanos que se sientan en lados opuestos de la disputa. Uno no tocaría nada que sea pálido, líquido y suave. Puré de papas, salsa blanca, cualquier cosa cremosa: todo está fuera de la mesa. Mi otro amigo, si pudiera, viviría con una dieta de mayonesa pura y crema para verter. Felizmente compartiría una comida con cualquiera.
Luego está la cuestión de la temperatura. Aquí pienso a menudo en mi difunta suegra, que tenía opiniones culinarias inflexibles. Ella no serviría nada que no estuviera caliente al nivel del magma. “No sirve si no está muy caliente”, decía, antes de verter la sopa humeante en tazones igualmente abrasadores. Nunca la escuché y siempre me quemé la boca. ¿Cómo podría algo estar tan caliente? Como soy alguien que se gana la vida vendiendo comida fría en mi tienda de delicatessen de Londres, es un milagro que ella y yo nos habláramos.
Más en serio, sin embargo, el tema de lo caliente versus lo frío parece ser una línea divisoria entre lo que se percibe como una cocina seria y compleja, por un lado, y las comidas rápidas y fáciles por el otro. Con solo escuchar la palabra “ensalada”, lo primero que se le viene a la mente cuando piensa en comida fría, lo lleva por el camino de un picnic o una guarnición simple, algo preparado sin mucha consideración o alboroto. Piense en una ensalada de patatas, una ensalada de col o un plato de hojas aderezadas.
La superposición de sabores, texturas y colores es lo que nuestros chefs hacen todos los días para crear sus ensaladas.
Sin embargo, esto no podría estar más lejos de la verdad. Para mí, un plato verdaderamente maravilloso puede venir a cualquier temperatura. En mis delicatessen de Londres, tenemos comida a la vista durante todo el día. La mayor parte son verduras y legumbres cocinadas y aderezadas de multitud de formas; todos se conocen cariñosamente como ensaladas. Hay un verdadero arte en hacer que estos platos se mantengan frescos y seductores y con un sabor de un millón de dólares, incluso después de un par de horas.
Los frijoles de mantequilla con yogur aquí, esparcidos en un plato como el lienzo de un artista, salpicados de queso feta y una gama vibrante de tonos verdes: guisantes con hierbas y una pizca de pistacho dukkah, la mezcla de especias hecha con semillas y nueces. — son una vívida ilustración del poder de una de estas ensaladas. Con cero habilidades técnicas requeridas y muy poco esfuerzo, este plato se puede preparar con anticipación y armar cuando lo necesite. También podría sentarse durante unas horas y permanecer delicioso y fresco. Y no es menos complejo, tentador o satisfactorio que cualquier plato caliente.
La superposición de sabores, texturas y colores utilizando un arsenal de deliciosos condimentos (mezclas de semillas y especias, encurtidos y aceite saborizado, chispas de nueces crujientes, ajo confitado, tomates secos, limón en conserva y muchos más) es lo que hacen nuestros chefs todos los días. para crear sus ensaladas.
La forma en que surgen estos condimentos y platos es algo de lo que estoy particularmente orgulloso, porque la creación de recetas en nuestra empresa es bastante democrática. Muchas personas lo intentan, y todos son bienvenidos a comentar. Un gran ejemplo de esto sucede cuatro veces al año, por cada cambio de estación, cuando los chefs de delicatessen se reúnen en nuestra cocina de prueba para discutir el nuevo menú y probar algunas ideas. En estas reuniones observo con alegría, y un poco de orgullo paternal, cómo todos sacan sus tarros de condimentos, aderezos y salsas y arman sus hermosas ensaladas en grandes tazones y fuentes. Una vez que los platos están armados con paciencia, todos probamos y comentamos. El conocimiento y las habilidades que se requieren para preparar esos platos tienen todas las características de los platos serios de un restaurante, pero nada del alboroto y la angustia culinaria de última hora.
En los próximos meses, me gustaría explorar y compartir algunas ideas que comenzaron en una de nuestras cocinas y que pueden migrar fácilmente a la suya. Independientemente de su temperatura, su color o si desea servirlos en su próxima cena elegante o en un picnic discreto de última hora, todos contienen buenas lecciones prácticas para hacer que la comida sea deliciosa, sin disculpas.
Receta: Frijoles Mantequilla De Yogur Con Pistacho Dukkah