Mi reciente viaje al mercado de agricultores confirmó mis sospechas: la primavera realmente ha llegado, al menos en mi cuello del bosque (el sur de California). Con mucho gusto, vi una colección de presagios de temporada: ¡espárragos! ¡Ajo verde! ¡Ruibarbo! No me tomó mucho tiempo imaginar un menú que los mostrara.
Los espárragos, para mí, siempre son emocionantes. La vista de los primeros racimos provoca una amplia sonrisa. Esas primeras lanzas son lo suficientemente dulces como para comerlas crudas, así que así es exactamente como elegí prepararlas. Una ensalada de espárragos rasurados estaba en orden.
Corté las lanzas a lo largo en tiras finas, algo que, según descubrí recientemente, es muy fácil de hacer con un cuchillo largo y afilado. (Anteriormente, siempre usaba una mandolina, que hace lindas cintas pero también provoca peligro. Un cuchillo es más seguro).
La versión más simple de esta ensalada solo requiere aceite de oliva virgen extra y sal, quizás con unas gotas de limón. Sin embargo, decidí preparar una vinagreta de limón adecuada con unos filetes de anchoa picados. Omita la anchoa en el aderezo, si lo desea, pero está ahí para reforzar el sabor, no para que tenga un sabor a pescado.
Para el color y la textura, así como un poco de nitidez, agregué rábanos en rodajas finas. Cualquier tipo de rábano funcionará pero, para una ensalada realmente vibrante, busque las muchas variedades brillantes de rábano daikon disponibles en muchos mercados de agricultores ahora. Estas bellezas vienen en una variedad de colores: carmesí, escarlata, púrpura e incluso verde brillante. O busque rábanos “sandía”, redondos y del tamaño de pelotas de golf. Cuando se cortan, estos rábanos revelan una sección transversal multicolor. Una ensalada fácil de preparar, este es un plato festivo. Incluso podrías terminarlo con virutas de queso parmesano o ricotta salata.
El ajo verde es otro motivo de celebración, con su carácter distintivo y fresco que es picante pero no abrumador. Cuando llega al mercado por primera vez, sus tallos pueden parecerse a cebollas verdes delgadas. Algunos especímenes ya habrán formado los comienzos de un bulbo en el extremo de la raíz. Pero, una vez pelada la capa exterior, se pueden utilizar tanto las partes verdes como las blancas del tallo, ya sea picadas o machacadas en un mortero. (Si no puede encontrar ajo verde, una combinación de cebollín y ajo es un sustituto razonable).
Para darle al ajo verde un espacio para brillar, recogí unas pocas libras de papas Yukon Gold de pulpa amarilla de mi vendedor de papas favorito. (Ese puesto también tiene rábanos coloridos.) Luego, compré un pollo de corral y tramé un plan. Rellené el ave con una generosa cantidad de ajo verde y un puñado grande de ramitas de romero, salvia y tomillo. Asé el pollo sobre gajos de papa para que toda la fragante grasa del pollo con ajo infundiera a las papas un sabor increíble. Crujientes y doradas, rivalizan con las mejores papas asadas, esas relucientes que se encuentran debajo de los pollos asados en algunas carnicerías. El pollo, por supuesto, también queda muy bien perfumado. (Como beneficio adicional, la carcasa se puede arrojar a una cacerola, cubrir con agua y hervir a fuego lento para hacer una pequeña cantidad de caldo con ajo para uso futuro).
En cuanto al ruibarbo rojo rubí que aparece en esta época del año, supe de inmediato que se convertiría en un glorioso crumble de frutas, un pariente de otros postres caseros como papas fritas y hebillas. Picado en cubos y revuelto con azúcar y un poco de harina para ayudar a espesar los jugos brillantes, el ruibarbo recibe una cubierta grumosa hecha de azúcar morena, harina y mantequilla, mejorada con un puñado de pistacho picado opcional.
Horneado hasta que esté burbujeante y dorado, este postre irresistible se puede servir con crema espesa fría, crema batida o helado. Siempre espero las sobras para disfrutar en el desayuno con una gota de yogur. De esa manera, puedo continuar con la celebración de la primavera mucho más allá de una sola comida.
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