En la mitología de la cocina, ningún arquetipo es más poderoso que el de la abuela, y el más poderoso de todos es el de la nonna. Incluso si no eres italiano, probablemente tengas una idea de cómo se ve la abuela italiana arquetípica y, más concretamente, cómo cocina.
Elija un sitio web de cocina importante y podrá buscar recetas de albóndigas de Nonna, ñoquis de Nonna, minestrone de Nonna, chuletas de Nonna, brodo de Nonna, tiramisú de Nonna, y más, hechas por un ejército de nonnas que blanden cucharas de madera, rodillos y ramas de romero. Tienes que preguntarte qué podrían haber hecho estas mujeres si las hubieran dejado salir de la cocina.
Los restaurantes han aprovechado el factor nonna en su marketing. Algunos pegan la palabra en un plato hecho con una receta de la abuela del chef. En Staten Island, Enoteca Maria complementa un menú italoamericano bastante rutinario con varios platos cada noche de un elenco rotativo de nonnas. Italia los suministró a todos al principio, pero en los últimos años la cocina ha recibido a abuelas de otros países, como Nonna Kathy de Uzbekistán y Nonna Pauline de Trinidad.
Pero pocos lugares han llevado la marca de la abuela tan lejos como Pasta Bar de Nonna Dora. Hay una Dora real, cuyo nombre legal es Addolorata Marzovilla, y ella es una nonna real, nacida hace 86 años en Apulia. La pasta es suya, enrollada y moldeada por sus manos en un taller de cajas de cristal dentro del comedor. La barra de pasta también es suya. Lo abrió en febrero en el barrio Kips Bay de Manhattan, el primer negocio del que es propietaria después de hacer pasta durante más de 30 años en los restaurantes propiedad de su hijo, Nicola.
El último y más antiguo de estos, I Trulli, cerró definitivamente el año pasado. Al parecer, la Sra. Marzovilla no tomó bien la jubilación.
“Ella lo odiaba”, dijo su hijo una noche mientras pasaba por mi mesa para sugerir una botella de Chianti. “Tuve que construirle este restaurante para que tuviera algo que hacer”.
Cuando la Sra. Marzovilla se inquieta, mi mejor consejo es tener hambre. Ella hace alrededor de 20 tipos de pasta al día: 40 lotes en total, si incluye la opción sin gluten de cada variedad. Algunos rara vez se ven en Nueva York. Uno apenas se conoce fuera de Apulia, donde se originaron los Marzovillas: ceci e tria, garbanzos mezclados con fideos hervidos y fritos, enrollados en pequeños tubos dorados y crujientes que parecen cannoli vacíos. Una teoría sobre ceci e tria, más formalmente ciceri e tria, sostiene que las tiras de masa fritas estaban destinadas a compensar el sabor de la carne, que pocas familias de Apulia podían permitirse. Mi propia conjetura es que el plato fue inventado por una abuela inquieta impulsada a alturas de ingenio por demasiadas noches de pasta simple con garbanzos.
Un producto más conocido de los tiempos difíciles en Apulia es la harina de grano arso, molida a partir de granos de trigo carbonizados recogidos de los campos después de que los tallos se hayan cortado y quemado hasta los cimientos. La Sra. Marzovilla amasa la harina en tubos largos y delgados de maccheroncini, luego enfrenta su sabor a corteza de pan con guisantes dulces y tiernos hilos de confit de pato.
Los estándares también están aquí. Las hebras negras masticables de los espaguetis neri de Nonna Dora mantienen sus garabatos y torceduras después de vestirlos con mantequilla bottarga y migas de pan tostado. Las finas pappardelle translúcidas se enredan con ragú de jabalí en un caldo que tiene suficiente tomate para darle el color de una maceta de terracota. Los canelones, en delicadas láminas verdes, no contienen del todo el relleno que se derrama sobre el plato: ricota batida con burrata a una cremosidad que sugiere un helado de fior di latte si de alguna manera pudieras calentarlo sin derretirlo.
Podría quejarme de que los cavatelli parecen pesados y aburridos, pero sospecho que tiene menos que ver con la pasta en sí que con su cobertura: brócoli picado y almendras que no se suman para formar una salsa.
Además de colocar la habilidad de la Sra. Marzovilla en el centro del escenario, convertir la pasta en el evento principal hace que Nonna Dora se sienta más en sintonía con la forma en que la gente come ahora que I Trulli. Esos trozos de carne y pescado que tienden a ser la parte menos interesante de una comida tradicional italiana, sin importar cuán buenos sean, han sido eliminados del menú. La idea de secondi sigue viva en forma de platos grandes para dos o más — bistecca Fiorentina, zuppa di pesce — que deben pedirse con un día de anticipación.
Pero la atención se centra en las cosas por las que la mayoría de nosotros vamos a los restaurantes italianos. Una noche en casa de Nonna Dora podría comenzar con una mortadela rosa aterciopelada o un culatello dulce y salado, y tal vez algunos trozos cristalinos de Parmigiano-Reggiano de dos años.
Las habas secas cocinadas y machacadas con hojas de diente de león (fave e cicoria) pueden no sonar tan atractivas como un plato de charcutería, pero probablemente podría comerlas una vez a la semana. No volveré a visitar la llamada ensalada de pulpo, una ensalada con una pata de pulpo no tan tierna colocada encima. Las tiras de calamares fritos que se derraman de una bolsa de papel encerado son divertidas incluso si la marinara en la que se supone que debes sumergirlos es un poco delgada. La cocina debe guardar la mejor parte de la salsa para la berenjena al horno, un caso tan puro y convincente de los placeres del sur de Italia como se pueda desear.
Usted come todo esto en mesas altas apretujadas junto a la guarida de cristal de la Sra. Marzovilla o en un taburete a lo largo de un largo mostrador que da a la estufa en el otro extremo y estantes de licor arcano en el otro. Cuando te imaginas a una abuela en la cocina, la escena puede incluir una pequeña copa de vino discretamente escondida detrás del bote de harina. No necesariamente imaginas un bar de cócteles de primer nivel, pero Nonna Dora’s tiene uno.
Muchos bebedores verán la sección de Negroni en la primera página del menú, una lista creciente con 11 en el último conteo, y decidirán abrirse camino a través de todo el grupo. (Negroni Tre tiene una columna vertebral rígida de árboles de hoja perenne, mientras que Negroni Cinque convoca una canasta de hierbas silvestres para recolectores).
Esta es una buena respuesta, pero la trama se complica en la página siguiente. En lo más alto están La Aviación, La Última Palabra y otros clásicos; el fondo se dedica a bebidas tiki. Ambas categorías están llenas de bebidas espirituosas italianas; la idea detrás del tributo tiki fue la observación de que los italianos están detrás de una serie de grandes rones, incluido el ron de caña de azúcar Capovilla que va en el ponche de piña con aroma a anís llamado Frangipane.
Mientras trata de mantener la ramita de menta y el paraguas de papel de Frangipane fuera de sus ojos, puede mirar a su alrededor y notar que lo más llamativo que falta en la cena en el Pasta Bar de Nonna Dora es la propia Nonna Dora. Su taller, tan productivo durante el día, se utiliza sobre todo por la noche para emplatar postres. La Sra. Marzovilla, presumiblemente, está en casa, reuniendo fuerzas para hacer el orrecchiete del día siguiente (en un ragú de conejo brillante con tomates) y malloreddus acanalado teñido de azafrán (brillante con salsa de tomate y salchicha).
¿Quién puede envidiarle unas pocas horas de descanso? Al mismo tiempo, no puedo dejar de esperar que su restaurante comience a servir el almuerzo, y que cuando lo haga, ella estará en su puesto, presionando masa sobre su pulgar para poner los hoyuelos en esos orrecchiete.