Es tarde un domingo por la noche en Inga’s Bar en Brooklyn, y el comedor se está quedando en silencio. Mientras lo hace, los asientos en el bar, donde estoy terminando la cena, comienzan a llenarse con servidores que han despedido a sus últimos clientes en la noche.
Mientras se relajan con cócteles y vino, sucede algo inusual: hablan entre ellos, con mucho entusiasmo, sobre sus cosas favoritas en el menú. Varios artículos reciben elogios, pero el favorito del consenso parece ser una ensalada llamada apio Victor. Alguien pide uno, y cuando llega, se vuelve a hablar de sus méritos.
No pueden estar besando al chef, su jefe Sean Rembold; está fuera del alcance del oído en el otro extremo de la barra. ¿Están haciendo esto por mí? Ya he comido un plato de la giardiniera más crujiente que recuerdo y seguido de estofado de pescador, un plato de merluza, berberechos y mejillones en un caldo de tomate tan espeso y picante que podría haberse convertido en una excelente pasta arrabbiata. Si bien mi estofado de pescador ideal probablemente contiene más mariscos, estoy perfectamente satisfecho y claramente al final de mi comida.
La única explicación que tiene algún sentido es que lo dicen en serio. Y aunque el respaldo de los trabajadores asalariados normalmente no tiene cabida en una revisión, les cuento esta conversación porque ilustra algo sobre la de Inga.
Ubicado en una esquina de Brooklyn Heights, el lugar está dividido en un bar y un comedor, conectados por un amplio pasaje pero lo suficientemente separados como para que cada uno tenga su propia atmósfera. Muchos restaurantes usan su barra como sala de espera y para asientos adicionales. Inga’s ha evitado esto desde que abrió sus puertas en marzo, y uno de los resultados es que el bar ya es un lugar de reunión local. (Probablemente acogió a algunos leales desplazados de Jack the Horse Tavern, un favorito local de larga duración que cerró el año pasado). Siéntese con un libro y es posible que le pregunten qué está leyendo; pida una ensalada de apio y alguien le dará su opinión. Los empleados al final del turno siguen el patrón establecido por los bebedores civiles.
También tienen razón sobre el apio Victor. En su forma original, ideada en un hotel de San Francisco hace más de 100 años, la ensalada consiste en tallos de apio estofados en vinagreta, adornados con anchoas y servidos fríos. Tal vez sintiendo que esto sería demasiado apio para los comensales modernos, el Sr. Rembold ha incluido otras verduras y hojas en el cuadro, junto con fragmentos de queso parmesano y semillas de mostaza en escabeche. Las ensaladas en Inga’s nunca son una ocurrencia tardía. Incluso el simple plato de lechugas tiernas y hierbas podría iniciar una conversación.
En realidad, Inga’s Bar no sirve comida de bar, a pesar del nombre y de la hamburguesa con queso en su menú, muy buena y sin pretensiones, en un panecillo tostado suave con cebollas blancas, pepinillos crujientes con eneldo, pepinillos dulces con pan y mantequilla y un pila de dos hamburguesas de carne prensada, cada una en su propia funda naranja brillante de queso americano derretido. No pensarías que estaba fuera de lugar en el tipo de taberna donde las tazas se guardan en un congelador debajo de los grifos de cerveza y la comida se sirve en cestas de plástico, a menos que supieras que los encurtidos se hacen en el lugar. De acuerdo, las papas fritas oscuras y recién preparadas con mayonesa recién batida también pueden delatar el juego.
El corazón del Sr. Rembold está en la cocina de temporada que pone los ingredientes regionales al servicio de platos tradicionales de Francia, Italia y Estados Unidos. Inga’s Bar sobresale en embutidos. Hace un paté rústico de grano grueso envuelto en tocino y lo sirve con una losa de mantequilla cultivada y un puñado de hojas de mostaza tierna y amarga, además de una mortadela satinada, aliñada con mantequilla morena y una melena rizada de Gouda Microplaned, que eclipsa muchas importaciones boloñesas.
No diría que el Sr. Rembold cocina comida reconfortante, pero se podría recetar una buena cantidad para tratar la ansiedad persistente que Holly Golightly llamó los rojos malos. Hay polenta con cebollino picado y champiñones asados; Comté rallado y una yema de huevo caliente se sientan encima, esperando ser incorporados a la polenta. Cada bocado es diferente, pero no de una manera que alarme a nadie.
El estofado de cordero irlandés es en realidad más como un pot-au-feu. Tiene un caldo ligero y relajante que se puede beber entre cucharadas de pierna tierna estofada, pequeños nabos japoneses y hojas de col rizada suaves como el terciopelo. Debajo de esas hojas hay más hojas: menta fresca, un maridaje clásico con cordero, por supuesto, pero casi lo último que esperas encontrar en un estofado irlandés.
Sin embargo, es el tipo de contribución reflexiva a una idea más antigua que los comensales de Brooklyn solían esperar del Sr. Rembold cuando era una especie de figura de Johnny Appleseed en la escena gastronómica local. A lo largo de los años, trabajó como chef de Diner, Marlow & Sons y Reynard (todos en Williamsburg y todos propiedad del mismo grupo), entrenando a los cocineros más jóvenes en una filosofía de “hágalo usted mismo”. eso todavía era nuevo en Brooklyn cuando comenzó a practicarlo.
Después de dejar a Reynard hace unos cinco años (luego cerró), el Sr. Rembold no dirigió otra cocina de restaurante hasta que el espacio de Jack the Horse salió al mercado. Tenía techos de estaño prensado y pisos de madera. Él y la diseñadora Caron Callahan, su pareja en el matrimonio y en el negocio, colgaron pinturas y dibujos antiguos en las paredes y juntaron cubiertos y platos de la abuela con motivos florales. El efecto es algo así como un salón de té donde los bohemios del siglo pasado podrían haberse alimentado de pastel y existencialismo.
De hecho, el mejor de los postres de Inga es un pastel con un centro bajo, rico y amarillo y un labio alto e hinchado en el borde. Me recordó a un gâteau bretón. Debería haber mirado hacia el Medio Oeste, porque está mucho más relacionado con el manjar de St. Louis conocido como pastel de mantequilla pegajoso. Le han echado sirope especiado encima y hay manzanas escalfadas al lado, y mientras lo comía, todas las preocupaciones del día parecían haberse ido a otra ciudad. La vida últimamente se ha convertido en un interminable drama existencialista, pero al menos todavía tenemos pastel.
Lo que significan las estrellas Debido a la pandemia, los restaurantes no reciben calificaciones de estrellas.