Un año, cuando vivía en Brooklyn, las plantas de perilla difusa se apoderaron del patio compartido de mi edificio, por lo que mi esposo lavó y secó la abundancia de hojas y las apiló con una salsa de kimchi rápida que había hecho puré en el miniprocesador de alimentos. Era tan simple y tan bueno que hacíamos más cada pocas semanas hasta que las plantas morían.
Hay una variedad cósmica de tipos y estilos de kimchi, y preparar el tuyo propio es una forma satisfactoria de conservar las verduras que amas (rábanos, repollos, pepinos, hojas de mostaza, cebolletas, lo que sea) y luego preparar innumerables comidas con ellas. Si no tienes la costumbre, te recomiendo comenzar con el tongbaechu kimchi de Eric Kim.
La receta está protagonizada por el repollo Napa dulce y crujiente. Cortados en cuartos, salados y escurridos, los trozos se meten en una salsa vívida teñida de gochugaru hecha de manzana, cebolla, jengibre y ajo, y se dejan fermentar durante algunas semanas (y hasta seis meses). Hacer que este kimchi sea vegetariano es fácil: cambia la salsa de pescado por otro ingrediente rico y salado, como salsa de pescado vegana, salsa de soya, miso o una mezcla de los tres.
El jugo en sí, una mezcla del líquido dulce liberado por el repollo y la salsa picante de kimchi con ajo, será delicioso. ¡No lo desperdicies! En este picadillo de papa y kimchi, es clave no escurrir el kimchi antes de agregarlo a la sartén porque el líquido sazona las papas y ayuda a que se cocinen. Y en esta receta de avena, un chorrito de jugo de kimchi actúa casi como una pizca de sal sazonada.
El kimchi está en su propia línea de tiempo. Y si lo prueba cada pocos días, como sugiere Eric en su receta, realmente se sintonizará con su progresión. Algunas semanas, puede parecer que está acelerando o disminuyendo la velocidad, o que la personalidad del kimchi está cambiando (¡lo es!). Como una pieza de fruta, está madurando, lanzándose hacia una hermosa, inevitable y profunda acidez.
Unos seis meses después, puede parecer demasiado lejos, pero el kimchi todavía tiene algo que darte. Del mismo modo que puede hornear fresas demasiado maduras hasta convertirlas en una migaja, puede convertir el kimchi súper agrio en un guiso, como esta versión vegetariana de Soondubu Jjigae, y lo recompensará con una profundidad, intensidad y sabor más matizados.
Si haces el plato o juegas con él, por favor hazme saber cómo te va. Me gustaría pensar en el componente de ensalada en la parte superior, aderezado con chalotes y alcaparras empapados en vinagre, como completamente flexible: un día podría ser radicchio y champiñones asados en lugar de papas, y otro podría ser rábanos en rodajas y guisantes, hojas de ensalada, alcachofas pequeñas asadas o un manojo de hierbas rotas.
¡Gracias por leer The Veggie, y nos vemos la próxima semana!
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