Hasta el momento en que abrió uno, nadie parecía más calificado para administrar un bouchon al estilo de Lyon en la ciudad de Nueva York que Daniel Boulud. Entonces apareció Le Gratin, y quedó claro que no era la persona adecuada para el trabajo.
Le Gratin, justo al sur del Ayuntamiento en el espacio que antes ocupaba el Augustine de Keith McNally, se anuncia a sí mismo como un “bouchon Lyonnais” en su sitio web, su menú y sus enormes ventanas con cortinas. Pero un visitante de Lyon que entrara por la puerta de Beekman Street podría tener problemas para ver la conexión.
Al igual que las bodegas de Nueva York, los bouchons son fundamentales para la identidad de Lyon, pero rara vez se replican, o incluso se entienden, fuera de ella. En “Dirt”, su libro sobre la comida y la cocina en Lyon, Bill Buford define un bouchon como “un lugar al que entras para beber y comer, sudar y pararte sobre la mesa y cantar a mitad de la comida”. En términos generales, si los restaurantes comenzaron como escenarios donde los aristócratas franceses podían mostrar su refinamiento, y los bistrós como lugares donde la burguesía podía mostrar su respetabilidad, los bouchons de Lyon eran lugares para que los tejedores y otros trabajadores de la seda pusieran sus codos sobre la mesa, bebieran demasiado vino barato y se atiborraban de órganos y recortes hasta que les resultaba difícil volver a ponerse de pie.
El espíritu de búsqueda de placer y cuello abierto de un bouchon es probablemente imposible de importar a menos que también encuentre una manera de importar una habitación llena de Lyonnais. Sin embargo, la comida es más fácil de reproducir y pocos chefs estadounidenses conocen la comida de Lyon más íntimamente que el Sr. Boulud. Creció en una finca a las afueras de la ciudad, recibió su primera formación en cocina en el que fuera uno de sus principales restaurantes y se hizo famoso por la elaboración esmerada y armoniosa de la comida de su infancia.
Él y Guillaume Ginther, su chef ejecutivo en Le Gratin, podrían haber reproducido y elaborado los pilares de los menús bouchon: los huevos en salsa de vino tinto, los riñones, los morros de cerdo, las mollejas, el caviar Croix-Rousse (lentejas guisadas llamado así por uno de los barrios de Lyon, en una referencia burlona a los apetitos de bajo presupuesto de la ciudad), tal vez incluso la andouillette frita, una salchicha de intestino que, gracias a su insistente olor a granja de cerdos, es más polarizante que el foie gras. .
Esto no es lo que han hecho. En cambio, han producido una gran cantidad de platos franceses y ligeros en francés que se pueden encontrar en todo Manhattan, aunque no necesariamente serán tan buenos como en Le Gratin.
Aquí está tu ensalada de cangrejo con aguacate y pomelo rosado; su steak tartar “à la Parisienne”; tus espaguetis al pesto al estilo de Niza; su salmón escalfado en aceite de oliva con guisantes dulces; su branzino a la parrilla con hinojo caramelizado y salsa vierge.
Después de la fantasía intrincada y diabólica en los detalles de Le Pavillon, el último restaurante del Sr. Boulud, es un placer ver lo que puede hacer con una comida que es, en general, más simple y directa. Aparte de su costumbre de cocinar demasiado el pescado, la cocina tiene un sólido dominio de la técnica. Las terrinas, patés y rillettes podrían formar el plan de estudios de un curso de charcutería. La mayoría de las combinaciones de sabores han existido durante mucho tiempo, pero Le Gratin aún logra agudizarlas y afinarlas, uno de los sellos distintivos del trabajo del Sr. Boulud. El azafrán perfuma la crema en el fondo de un cuenco de gordos mejillones; la salsa sobre losas de pechuga de pato, jugosa y de color rojo rosado, zumba con granos de pimienta verde.
Pero realmente tienes que cazar para encontrar los platos de bouchon. Cervelle de canut (hierbas y chalotes convertidos en queso blanco para hacer uno de los mejores quesos para untar del mundo) se esconde en la ensalada de remolacha. Más obviamente, hay una salade Lyonnaise con trozos de tocino estofado y grandes trozos de hígado de pollo glaseado con vinagre, una gloriosa porción de carne de la que cualquier bouchon estaría orgulloso.
Sin embargo, lo mejor de todo es la quenelle de brochet. Esto es fantástico, no solo un extraño conjuro del espíritu de Lyon, sino un resumen de todo el enfoque de Boulud. Vale la pena un viaje a Le Gratin por sí solo.
En Manhattan, las quenelles de brochet suelen ser prolijas albóndigas de lucio en forma de pelota de fútbol asadas bajo una capa color coral de salsa Nantua, la forma que toman en La Grenouille, Le Coucou y Benoit. Canónicamente, la salsa Nantua requiere cangrejos de río. La langosta casi siempre se usa en Nueva York; es más fácil de encontrar, pero le da al plato un toque de lujo que no tenía originalmente.
Basándose en una receta de la familia Boulud, el Sr. Boulud y el Sr. Ginther producen una quenelle en un estilo completamente diferente, uno que todavía se ve en Lyon, aunque no con tanta frecuencia como solía ser. Cada porción es una sola quenelle con forma de almohada larga y plana, casi tan liviana como un soufflé, pero no tan liviana como para que se deshaga en la lengua. Se asa a la parrilla en un baño de bechamel que no sabe a langosta sino a champiñones, pescado y gruyère. No estoy seguro de que esta bechamel mejorada sea más deliciosa que la salsa Nantua, pero es una combinación mejor y más considerada para las quenelles de lucio, y un contraargumento definitivo a la idea de que el pescado y el queso no van juntos.
El otro gran plato indiscutible, el gratinado de patatas, proviene de la madre del Sr. Boulud, Marie, que aún vive en Francia. (Cuando su restaurante se llama Le Gratin, es mejor que tenga un gratinado, y más vale que sea bueno). Una vez que pruebe cualquiera de estos, deseará que Le Gratin tenga un menú completo lleno de interpretaciones modernas de la cocina lionesa. , como lo hace Le Bouchon des Filles en Lyon. Como mínimo, tal vez desearía que el Sr. Boulud hubiera llamado a su madre con más frecuencia.
Hay tan pocos clásicos de bouchon en el menú que uno comienza a preguntarse si el Sr. Boulud no confía en que los neoyorquinos se entusiasmen con la verdadera comida de Lyonnais: todo el cubo de tripas. Si es así, está fuera de sintonía con muchos chefs jóvenes que están excavando en los libros de cocina de sus padres y abuelos en busca de recetas que podrían haber asustado a una generación anterior de comensales estadounidenses, pero que ahora son aceptadas con avidez. Desde la sangre y los intestinos en el impresionante mao xue wang de Shanghai de CheLi hasta los cuellos de pato vietnamita en Falansai y el estofado de testículos en Dhamaka, el enfoque no se disculpa, una palabra que los propietarios de Dhamaka adoptaron para el nombre de su grupo de restaurantes.
Me alivia decir que el piso de terrazo astillado de Augustine, los azulejos de las paredes decorados con flores grandes y voluptuosas y el resto de los detalles interiores quedaron prácticamente intactos. Los postres de Kristyn Onasch, como el hojaldre de crema rodeado de cerezas asadas, son sofisticados y de temporada. El equipo de recepción es profundamente profesional pero también agradable, una combinación que te hace querer regresar.
De hecho, hay mucho para disfrutar en Le Gratin, pero probablemente no te hará pararte en la mesa y cantar.