Si no tiene paciencia para hacer pan (o para hornear en absoluto), es probable que todavía encuentre jalá, el pan enriquecido que a menudo se sirve en el sábado judío y durante los Días Sagrados, no solo manejable, sino divertido.
En comparación con los panes más técnicos, como las hogazas de masa fermentada o las baguettes, la jalá es en su mayoría de manos libres, con una masa fácil de manejar. Trenzarlo en una trenza es agradable al tacto, y el resultado final siempre se ve impresionante, incluso si tus habilidades de trenzado son promedio. Los panes también son versátiles, se prestan igualmente bien a preparaciones dulces (pudín de pan y tostadas de canela) como saladas (bocadillos y acompañamientos de sopas, guisos y estofados picantes).
Pero la jalá sigue siendo pan, por lo que se aplican todos los principios de la buena elaboración del pan: fermentación, porcentajes de panadería y desarrollo de gluten, por nombrar algunos.
Algunas recetas de jalá, sin embargo, tienden a pasar por alto esos conceptos, lo que hace que sea más probable que se produzcan errores como la mezcla y la prueba insuficientes y el rendimiento de un pan que no es tan sedoso y ligero como podría y debería ser. Como amante de la jalá y ávida panadera casera, quería crear una receta clásica que no solo tuviera una miga rica y ligeramente dulce y una textura fibrosa y separable, sino que también integrara técnicas básicas de elaboración de pan para maximizar sus posibilidades de éxito.
Esta receta en particular es indulgente, flexible y factible en un día. Y que está enraizado en la técnica lo convierte en un fantástico pan de entrada. Si tiene curiosidad por el pan pero no está seguro de por dónde empezar, comience aquí. Con Rosh Hashaná a partir de la noche del 25 de septiembre, hágalo ahora para que pueda comenzar la temporada de horneado navideño con un poco de experiencia en pan en su haber.
Comience con una esponja
Muchas recetas de jalá requieren mezclar una proporción inusualmente alta de levadura directamente en la masa. Debido a que la levadura seca activa, la levadura más común para los panaderos caseros, no es muy eficiente en una masa con alto contenido de azúcar y poca humedad como la jalá, agregar mucha levadura acelera la fermentación.
Pero una fermentación más rápida se produce a expensas del sabor y la textura. Entonces, en cambio, tomo el paso adicional de hacer una esponja mezclando una porción de la harina con agua y una pequeña cantidad de levadura. Similar a un iniciador de masa fermentada pero hecho con levadura comercial en lugar de levadura silvestre, una esponja es un tipo de prefermento que luego se mezcla con la masa. Mientras la esponja se asienta, las levaduras se alimentan de los almidones en la harina y se multiplican, haciendo que la mezcla sea activa y burbujeante y eliminando la necesidad de agregar levadura adicional a la masa final. Este tiempo extra de fermentación conduce a un pan con una textura, aroma y sabor mucho mejores.
Encontrar el equilibrio de ingredientes
También vale la pena señalar sobre la receta las proporciones de sal y harina, y el método de mezcla. En general, el peso de la sal en una masa de pan debe ser igual al 2 por ciento del peso total de la harina, e incluso varias pizcas no alcanzarán el peso promedio de la hogaza de jalá. La sal realza el sabor de la masa y fortalece la red de gluten, lo que da como resultado un pan bien formado. Los 11 gramos de sal aquí pueden parecer mucho (especialmente si está cuidando su nivel de sodio), pero es la cantidad correcta.
La cantidad de harina de pan, por el contrario, se deja algo flexible para tener en cuenta la variación en la forma en que las diferentes marcas absorben líquido. Esta receta reduce a propósito la cantidad de harina que necesitarás y agrega más poco a poco durante el proceso de amasado hasta que la textura de la masa sea firme, elástica y flexible, pero ligeramente pegajosa. (Si bien podría usar una batidora de pie, prefiero amasar a mano, ya que le permite evaluar mejor la masa).
Una alta proporción de aceite de oliva (mi grasa preferida para la jalá, ya que agrega sabor y la mantiene fresca, lo que significa que es compatible con la carne y los lácteos de acuerdo con las reglas kosher) inhibe la formación de gluten, por lo que la masa de jalá necesita mucho amasado. Común en la elaboración de pan, la prueba del cristal ayuda a determinar si ha desarrollado suficiente gluten: pellizque un trozo de masa del tamaño de una pelota de golf, aplánelo y luego estírelo lenta y suavemente hacia afuera en todas las direcciones hasta que esté tan delgado que la luz pueda pasar a través . Golpear esta marca asegura que la miga salga como pan y elástica en lugar de desmenuzable.
Deja que todo tome forma
Puede configurar la masa en cualquier forma que desee: una hogaza redonda con pasas, por ejemplo, es tradicional para Rosh Hashaná, pero creo que la representación más hermosa es una trenza de seis hilos. Parece una trenza más pequeña entretejida en la superficie de una trenza más grande, creando una altura y dimensión maravillosas. Como es una de las técnicas de trenzado más complejas, es posible que quieras practicar con una cinta de antemano o siéntete libre de recurrir a una trenza más simple de tres hebras.
Estos detalles pueden hacer que la jalá suene más compleja de lo que realmente es, pero de hecho la tarea es bastante sencilla. Las diversas pruebas integradas en la receta (y que serán familiares para muchos panaderos caseros) lo ayudarán a lograr la textura ligera pero rica, flexible y suave esencial para una buena jalá.
Una vez que tenga una idea del proceso, estará bien posicionado para probar otros panes como la focaccia o un pan de sándwich. Pero la jalá es tan maravillosamente versátil que no me sorprendería si decidieras quedarte con ella por un tiempo. Pruebe diferentes técnicas de trenzado, haga muchas tostadas francesas e incluso use la masa para hornear panes de hamburguesa, panecillos dulces y este fragante babka de canela. Es lo suficientemente bueno y fácil para ser su único pan.
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