Un libro de cocina con mentalidad de sostenibilidad que apoya a las Naciones Unidas

No muchos cocineros, pero sí los suficientes: hay 75 de ellos (chefs, granjeros y cocineros caseros indígenas) que han contribuido con recetas a esta colaboración entre las Naciones Unidas y Kitchen Connection Alliance, una organización sin fines de lucro que busca mejorar los sistemas para cultivar y distribuir alimentos a nivel mundial. La sostenibilidad y la alimentación saludable están al frente y al centro. Hay cinco secciones de recetas que cubren los sistemas alimentarios, la biodiversidad, el consumo sostenible, los alimentos y el cambio climático, y el desperdicio de alimentos. Entre las recetas estelares en la colección generalmente vegetariana se encuentran la chorba marroquí con berenjena y boniato; una simple sopa de calabaza de la Comunidad Criolla Negra Americana; goulash de patata austríaco; y carpaccio de venado con ensalada de berros, apto para un buffet de fiesta. Las huellas de carbono se dan solo para las recetas en el capítulo de cambio climático; aunque los tienen para las otras recetas. Y a pesar de lo completo que puede ser este libro, no hay un índice de recetas y casi ninguna referencia a la compra de productos orgánicos, aunque se recomienda “fuente sostenible” para los mariscos y los huevos. Las ganancias de las ventas benefician el desarrollo de una versión infantil del libro y apoyan la librería de la ONU y los proyectos con las comunidades indígenas.

“The Cookbook in Support of the United Nations: For People & Planet,” bajo la dirección de Earlene Cruz en Kitchen Connection Alliance (Kitchen Connection, $29.00).

Existen innumerables métodos para convertir la salsa de pavo clara y delgada en una salsa brillante, de color marrón nuez y textura aterciopelada. Los espesantes comunes incluyen lechadas de agua fría de harina o almidón de maíz revueltos y llevados a fuego lento, lo que da como resultado un resultado más translúcido. Para el color, puedes recurrir a un chorrito de Worcestershire o salsa de soja. Pero hay otra forma, que agrega umami además de una textura más rica y un color más profundo: el miso rojo. Use aproximadamente una cucharada para dos tazas de salsa, tal vez hecha con grasa de sartén desgrasada y caldo de pavo casero, pero pruebe sobre la marcha; el miso puede ser salado. El miso rojo es útil para enriquecer salsas, sopas y guisos. Guárdelo en el refrigerador; durará mucho más que la garantía del electrodoméstico.

Durante más de 70 años en Memphis, Tenn., Rendezvous, un restaurante familiarmente conocido como ‘Vous, ha sido un imán para los amantes de la barbacoa. Fue fundado por Charles Vergos, que era griego, y todavía es de propiedad familiar, ahora en la segunda y tercera generación. Se destacó no solo por las costillas ahumadas, sino también por sus meseros veteranos, sus personalidades y su excelente servicio. Ahora es el tema de un nuevo documental convincente, “The ‘Vous”, narrado por varios miembros de su personal, en su mayoría negros, incluidos Percy Norris, Jack Dyson y Calvin Bell, quienes cuentan la historia del restaurante y sus propietarios desde su creación hasta la era de Jim Crow, el movimiento de derechos civiles y hasta el presente. La película se hizo, en parte, para preservar los recuerdos del personal, muchos de los cuales se jubilaron o lo harán pronto.

“The ‘Vous”, dirigida por Jack Porter Lofton y Jeff Dailey, una película de Mudroom producida por Ruth Whitney y Pat O’Brien, transmitida hasta el domingo en DOC NYC, www.docnyc.net, $12.

Agregar un poco del nuevo licor de pera Bosc acabado en barril de Heimat New York a una copa de burbujeante antes de las comidas le da un toque de sabor a fruta rústica que se adapta a la temporada. Pequeños vertidos de licor, solos, se convierten en un encantador digestivo que vale la pena considerar para el final de la cena de Acción de Gracias. El licor, con 22 por ciento de alcohol y macerado con peras de Hudson Valley, se envejece durante 13 meses en barriles de bourbon de la destilería Kings County de Brooklyn. El resultado es un licor de color rojizo pálido, un poco turbio a propósito, con una viscosidad que llena la boca. El bouquet captura la fruta, cuya esencia perdura en el paladar.

Heimat New York Barrel-Finished Bosc Pear Liqueur, $25.99 por 375 mililitros en Wine Bazaar en New Rochelle, Nueva York, winebazaar.com.

El último libro de repostería de Rose Levy Beranbaum es “La biblia de las galletas”, y en vísperas de las fiestas dará una charla virtual y una demostración de una de sus delicias favoritas, las papas fritas con tahini, para la serie Roundtable en 92nd Street. Y. También planea hablar sobre los ingredientes para hornear en general, las propiedades de las diferentes harinas, el uso de medidas de peso versus volumen y cómo han cambiado los huevos.

Tahini Crisps de Rose Levy Beranbaum, mesa redonda de 92nd Street Y, Nueva York, 1 de diciembre a las 6:30 p. m., $35, 92NY.org.

Se han incorporado una serie de innovaciones prácticas en el último modelo de High Camp Flasks, el elegante Torch Flask. Está hecho de acero inoxidable apto para cocina con una construcción aislada de doble pared y cuenta con un tapón de rosca en la parte inferior para llenar fácilmente el matraz; incluso puedes colocar hielo. Tiene una capacidad de seis onzas y viene con un vaso de chupito de tres onzas unido magnéticamente. Deléitese usted mismo o considérelo un relleno de medias. Viene en cobre, bronce de cañón, acero inoxidable y verde de carreras británico.

Frasco de antorcha High Camp Flasks, $ 99, highcampflasks.com.

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