El lunes por la mañana después del Día de Acción de Gracias, Rogelio Sierra, conocido como Roy, se sentó en un escritorio de madera frente a su matadero de cerdos, La Casa Sierra, respondiendo docenas de llamadas de clientes que pedían cerdos enteros para la víspera de Navidad.
“Dime, papá. ¿Cuatro de ellos?” Sierra, de 91 años, dijo a través de un altavoz. Estaba hablando en español con uno de sus clientes habituales, mientras los trabajadores empujaban una estantería de cerdos enteros que esperaban ser pesados y enviados a Miami en camión.
El cliente se rió y respondió: “La temporada de Turquía ha terminado”.
Una vez que termina el Día de Acción de Gracias, la víspera de Navidad, o Noche Buena, es el enfoque para muchos latinos, un momento en que las familias extensas se reúnen para cenar y, a veces, asisten a la misa de medianoche. En América Latina, los platos y las costumbres pueden variar. En México, los tamales son la especialidad en la mesa. Para muchos caribeños latinos y filipinos, el cerdo asado o el jamón es una pieza central durante la temporada navideña, pero eso es especialmente cierto en Noche Buena, que se traduce como “buenas noches”.
Y la carne de cerdo a menudo proviene de un matadero, como este en Wimauma, Florida, a unas 30 millas de Tampa.
En Cuba, República Dominicana y Puerto Rico, la carne de cerdo se marina en mojo, el jugo de cítricos marinado con ajo y orégano que ayuda a que el plato sea tan suculento, y luego se cocina lentamente durante horas en un horno, al fuego o en un asador de Caja China. caja. La presencia de cerdos salvajes en el Caribe latino se remonta a siglos: Cristóbal Colón trajo cerdos a Cuba en 1493.
Estos cerdos se volvieron salvajes y contribuyeron a la hambruna porque comían cultivos de tubérculos como ñame y taro de los que vivía mucha gente. No fue hasta que las personas que escaparon de la esclavitud en Cuba, la República Dominicana y Puerto Rico comenzaron a cazarlos a fines del siglo XIX y principios del XX, que se convirtieron en una importante fuente de alimento y en un generador de ingresos para estos cazadores. (Alrededor de ese tiempo, incluso fueron buscados para ayudar a proporcionar alimentos a las tropas que luchaban en la Guerra de Independencia de Cuba).
Por esa razón, la carne de cerdo se considera un símbolo de libertad, dijo Lauren Robin Derby, profesora de estudios latinoamericanos en la Universidad de California en Los Ángeles.
La tradición de comer carne de cerdo en Nochebuena se remonta al menos al siglo XIX. En Wimauma, un área no incorporada en el condado de Hillsborough (que también incluye a Tampa), el Sr. Sierra procesa más de 500 cerdos a la semana desde la semana de Acción de Gracias hasta la víspera de Navidad.
Todos los días, el Sr. Sierra se sienta en un escritorio de madera en la parte delantera del matadero, dirigiendo a un equipo de 14 contra un fondo de fotos de su yo más joven y su familia. (Se ha casado cinco veces y ha dicho que todas sus esposas han sido maravillosas. A su esposa actual, Lynh Huhn, la llama cariñosamente “La China”). hecho como él quiere.
Criar ganado y sacrificar cerdos es todo lo que el Sr. Sierra ha conocido. Creció en Granma, en una zona rural del oriente de Cuba, donde su padre era agricultor y carnicero, y recuerda haber visto a su padre matar y descuartizar cerdos de 600 libras cuando era niño.
En 1956, el Sr. Sierra, entonces de 24 años, se mudó a Miami desde Cuba. Allí trabajó en carnicerías, crió cerdos y tuvo varios mataderos. Ha estado en el negocio durante 47 años, pero ha dirigido esta ubicación de La Casa Sierra durante 11 años, con un retiro de una semana en 2010 que no se mantuvo. “Es un pasatiempo”, dijo sobre su trabajo. “En lugar de jugar al golf, me quedo aquí jugando con mis clientes”.
Él mismo dejó de procesar los cerdos hace solo unos años cuando el inspector del USDA que supervisa la instalación le dijo que se estaba volviendo peligroso a su edad.
El Sr. Sierra no cría sus cerdos en sus instalaciones. En cambio, los compra a Neely Livestock, un corredor de cerdos con el que ha trabajado durante décadas, en Murfreesboro, Tennessee, que envía cientos de cerdos cada semana. Deambulan por el pasto junto al negocio del Sr. Sierra antes de ser seleccionados para el sacrificio.
Hace sus tratos con un apretón de manos. Y nunca hace promesas que no puede cumplir, como garantizar una cantidad de cerdos o que un cerdo tendrá un peso determinado.
Al explicar la demanda navideña a un cliente que ordenaba 15 cerdos, lo dejó claro.
“No puedo prometer más”, dijo.