Para la Sra. Cohen, fue un esfuerzo no solo para desafiar el concepto mismo de propina, que ella llamó “inherentemente racista y sexista”, sino también para atraer y retener a los trabajadores. “Todo el mundo hace que parezca que las dificultades para encontrar personal son un problema posterior a la pandemia”, dijo. “Pero también era real antes de la pandemia, especialmente en la ciudad de Nueva York”.
Su nuevo sistema era costoso. La Sra. Cohen dice que, a pesar de las críticas entusiastas y las reservas difíciles de conseguir, a menudo apenas alcanzaba los gastos. Las ganancias rondaron el 1 por ciento, dijo. “Siempre estábamos al borde del colapso”.
La pandemia cambió eso. Como muchos restauradores, la Sra. Cohen simplificó su menú, sirviendo una degustación de tres platos en lugar de los cinco o diez que se ofrecían anteriormente. Menos opciones redujeron drásticamente sus costos de comida y la cantidad de personas necesarias para preparar los intrincados platos por los que es conocida, como un tiramisú de berenjena servido con una nube de algodón de azúcar.
Hoy, Dirt Candy ofrece solo un menú de cinco platos y comienza a todos los empleados a $ 25 la hora. El mes pasado, sus ganancias alcanzaron el 5 por ciento, dijo Cohen. “La única forma en que podía pagar de manera justa era comenzar a administrar un mejor negocio”, agregó. “No es el restaurante que soñé tener, pero es el que funciona”.
Algunos restaurantes que no están listos para dar el salto a una nueva estructura salarial se están modificando, ofreciendo beneficios adicionales y horarios menos agotadores. Ellen Yin, socia del High Street Hospitality Group con sede en Filadelfia, ha ofrecido durante mucho tiempo un plan de salud, pero pronto agregará uno con primas más bajas y un programa de reducción de la deuda de los estudiantes. Este mes, Jason Berry, fundador de Knead Hospitality, un grupo de restaurantes en Washington, DC, comenzará a presentar una semana laboral de cuatro días para los gerentes de sus restaurantes.
Berry propuso el cambio de horario, cuatro jornadas de 12 horas en lugar de cinco turnos de 11 horas, después de perder a dos empleados valiosos este verano. Uno dejó de vender vino, el otro para seguir un sueño y escribir libros para niños.