En el restaurante neoyorquino del chef Gabriel Kreuther, las vigas de madera recuperadas que rodean el comedor evocan las casas de madera de Alsacia, una región francesa fronteriza con Alemania. El Sr. Kreuther creció allí, en una granja donde él y su familia sacrificaban un cerdo al año y conservaban muchas de las partes, incluidas las patas traseras, que curaban en jamón.
Conociendo el tiempo y el cuidado que implica ese proceso, el Sr. Kreuther enfatiza la importancia de calentar el jamón con cuidado. “Haz todo lo que puedas para no deshidratarlo”, dijo. “Ya está cocido; solo necesitas prepararlo sin matarlo”.
El Sr. Kreuther está hablando de los jamones de campo de su juventud cerca de la Selva Negra, donde su familia curaba lentamente los jamones en su sótano y los ahumaba en una cámara de ahumado en su ático. Pero incluso los jamones de la ciudad, las ancas curadas en salmuera apiladas en las cajas de los supermercados, deben tratarse con cuidado si se cocinan para Pascua. Y sobre todo si se cocina para la tercera Semana Santa de la pandemia.
El brunch de Pascua, en esta fase de agotamiento e incertidumbre, debe saber como algo especial y sentirse como un verdadero logro en la cocina, como un soufflé, pero sin el nerviosismo y el momento complicado. No organizar la comida anual en los últimos años me ha dado la oportunidad de repensar los desafíos particulares que presenta, a saber, cómo mantener jugosos los jamones precortados y qué hacer con todos esos huevos cocidos y teñidos.
Para la estrella de la comida, un jamón de la ciudad, que la mayoría de nosotros conocemos simplemente como un jamón, ofrece la facilidad de estar completamente cocido y esencialmente listo para servir. Aún más convenientes son los que ya vienen cortados, en espiral alrededor del hueso o en rodajas finas. Aunque estos jamones son asequibles, tienen un costo diferente: las rebanadas se secan fácilmente en el horno.
Como parte del proceso de curado húmedo, a algunos jamones frescos se les inyecta una solución de agua, que mantiene húmedo el corte magro, pero también diluye el sabor natural del cerdo. Las opciones más sabrosas de jamón de la ciudad están etiquetadas como “jamón”, que no tiene agua añadida, y “jamón con jugos naturales”, que tiene entre un 7 y un 8 por ciento de agua añadida. (“Los productos de jamón y agua” y “jamón, agua añadida” incluyen aún más agua, lo que los hace insípidos y al mismo tiempo esponjosos y viscosos).
Debido a que los jamones están completamente cocidos, se pueden comer sin calentar y posiblemente sean más jugosos de esa manera. “En verdad, es mejor servir nuestros jamones a temperatura ambiente”, dijo Brian Heffern, gerente de operaciones minoristas de Honey Baked Ham Company, que reitera ese mensaje en su sitio web, en videos instructivos de YouTube y a través de los empleados en la tienda. Pero, por supuesto, todavía reciben “muchas quejas de jamón demasiado cocido que se ha secado”, dijo Heffern. La gente no sigue la recomendación de temperatura ambiente de la compañía o las instrucciones para calentar unas pocas rebanadas a la vez porque les gusta calentar sus jamones enteros.
Es entendible. Incluso si un jamón retiene mejor su humedad a temperatura ambiente, puede resultar extraño servir un centro de mesa navideño de esa manera. Después de décadas de tratar de hornear un jamón precortado sin que se endureciera hasta volverse coriáceo, encerrado en una bolsa de horno, cubierto con piña y luego con papel de aluminio, rodeado por un baño de caldo, desistí del horno. Las delgadas losas no eran rival contra el calor seco.
¿Pero comenzar el jamón en la estufa y terminarlo con una explosión rápida en el horno? Eso resultó en rebanadas sabrosas con bordes crujientes en una fracción del tiempo. (También dejó el horno libre para hornear bollos cruzados calientes).
La inspiración para cocinar jamón en la estufa vino del choucroute, un plato de carne de cerdo ahumada, curada y fresca cocida a fuego lento con chucrut y vino. Aprendí a preparar el plato del Sr. Kreuther y el chef Jean-Georges Vongerichten mientras trabajaba en sus libros de cocina, que incluyen las recetas de chucrut que ambos crecieron preparando en su Alsacia natal.
Lo que más me gusta del choucroute es la forma en que los codillos de jamón ahumados y el tocino en tiras absorben el vino, perfumados con bayas de enebro a pino, mientras se vuelven tiernos y se mantienen jugosos. Así que apliqué ese tratamiento al jamón siguiendo un consejo del Sr. Kreuther. Aconsejó cocinar el jamón en “un poco de líquido, para que salga vapor a su alrededor”.
Colocando un cuarto de jamón, el tamaño ideal para una reunión más pequeña, en una rejilla de cebollas, agregué suficiente Riesling con enebro para cubrirlo. En el proceso de cocción al vapor, los jugos naturales del jamón se liberan en la olla tapada, mezclándose con el vino y rodeando la carne. Se sintió como magia, la forma en que las rebanadas absorbieron el caldo especiado y meloso, que recuerda cómo el tofu adquiere más marinado si primero se extrae el agua.
Una capa final de azúcar morena y miel, salpicada de semillas de mostaza, se carameliza sobre el jamón en el horno. Calentado el tiempo suficiente para que la cobertura se derrita en una corteza confitada, el jamón no se seca. Las lonchas, sin embargo, desarrollan una masticación agradable, similar al jamón de campo. Y el condimento no se limita al anillo exterior. Al ventilar las rebanadas, el glaseado se desliza entre ellas. Las partes que no han sido tocadas por el glaseado tienen una sutil dulzura fragante gracias a la cocción a fuego lento inicial.
Esta técnica también funciona en un medio jamón rebanado en espiral, con el doble de ingredientes y una olla más grande, pero no tengo tanta gente para alimentar y odio desperdiciar las sobras que no puedo terminar. Ese ya es el caso con demasiada frecuencia con los huevos duros en estas vacaciones. Solo puedes comer tanta ensalada de huevo en el tiempo que dura.
En cambio, preparo huevos de té, un refrigerio chino que todas las tías trajeron a la iglesia de mi infancia el domingo de Pascua. Empapados en una infusión de té negro, salsa de soja, jengibre y especias, los huevos cocidos adquieren un sabor complejo. A menudo, las cáscaras se rompen lo suficiente como para permitir que el té se filtre y manche los huevos con un intrincado patrón de mármol.
Si usa huevos teñidos, puede pelarlos primero si quiere evitar ingerir el colorante alimentario. Los huevos completamente pelados emergen de un color marrón estoico y con aún más sabor. En ambos casos, los huevos se mantienen en el refrigerador hasta por una semana y saben tan bien solos como con carne de cerdo, pollo, arroz, fideos o vegetales. (También hacen una ensalada de huevo increíble).
Y mucho después de estas vacaciones de primavera, los huevos de té siguen siendo, como son, como han sido, el tipo de pequeña alegría que siempre te alegrará tener cerca.
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