En un viaje de 2019 al norte de Grecia, el almuerzo en el restaurante Kanela & Garyfallo, en Zagori, terminó con un postre memorable de rebozuelos confitados y yogur griego espeso. Me vino a la mente cuando Angie Mar sirvió recientemente un sabroso milhojas de foie gras adornado con colmenillas confitadas (morilles confites) en su restaurante, Les Trois Chevaux, en West Village. Las colmenillas, ahora en temporada, no pueden ser más sencillas de preparar; sírvalas sobre helado de vainilla o yogur griego. Derrita una taza y media de azúcar a fuego medio en una cacerola de fondo grueso de tres cuartos hasta que se vuelva de color ámbar claro. Agregue cuidadosamente 12 onzas de agua caliente, revolviendo lentamente porque puede burbujear; cocina hasta que el azúcar se disuelva. Agregue cinco onzas de colmenillas frescas enjuagadas y media cucharadita de sal y cocine a fuego lento durante unos 10 minutos hasta que los champiñones comiencen a verse translúcidos. Refrigere, tapado, hasta que esté listo para usar; guarde el líquido para enriquecer la sopa de cebolla o utilícelo como líquido para escalfar peras.
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