En “una buena comida”, le pedimos a las personas creativas inclinadas a la cocina que compartan la historia detrás de un plato favorito que realmente preparan y comen en casa con regularidad, y no solo cuando intentan impresionar.
Durante años, el artista Adam Pendleton y su esposo, Karsten Ch’ien, han hecho un peregrinaje anual desde Nueva York, donde viven, al Zuni Café de San Francisco, donde la cocina prepara suntuosas calabazas de verano, flores de calabaza rellenas de queso y sus pollo asado exclusivo, un ave maravillosamente dorada con piel crujiente que se sirve con ensalada de pan tostado o, como lo llama Pendleton, “comida simple hecha excepcionalmente bien”. Originalmente se sintió atraído por el restaurante por su difunta chef Judy Rodgers, cuyo “impulso poético hacia los detalles” reflejaba el suyo propio, dice, y quien escribió su libro de cocina favorito, “The Zuni Café Cookbook” (2002).
De hecho, la pareja, que se casó en 2015 en la EN Japanese Brasserie de Nueva York, comparte la pasión por las experiencias gastronómicas memorables, aunque sencillas. Para Pendleton, la calidad de una comida se reduce al cuidado que se puso en su preparación y, por supuesto, a la integridad de sus ingredientes, sentimientos que se remontan a su infancia en Richmond, Virginia, donde se crió como vegetariano. Si bien su madre nunca ha requerido un mapa de ruta cuando se trata de cocinar, Pendleton prefiere confiar en las recetas, que él ajusta y reescribe, al igual que ha experimentado a menudo en su obra de arte al recontextualizar el lenguaje en lienzos monumentales e instalaciones imponentes. “Estoy en los procesos de transformación”, dice. “Me gusta ver que algo sea una cosa y se convierta en otra”.
A los 38 años, Pendleton fue incluido en la Bienal de Whitney de este año y fue objeto de una exposición individual en el Museo de Arte Moderno de Nueva York, donde exhibió sus pinturas abstractas: capas acumuladas de gotas y aerosoles que, cuando se completan, aparecen como densos campos de diferentes tonos de blanco y negro. Sus últimos lienzos toman formas geométricas irregulares como punto de partida y se presentarán como parte de “In Abstraction”, en la ubicación de Pace Gallery en Ginebra, y junto con nuevos collages y un trabajo de video en “Toy Soldier”, en Galerie Eva Presenhuber en Zúrich. .
Completará el trabajo para estos compromisos durante los próximos meses, principalmente en su estudio en Clinton Hill en Brooklyn, aproximadamente a una milla del apartamento suyo y de Ch’ien en el tercer piso de un elegante edificio de piedra rojiza de Fort Greene. Allí, un sábado reciente, preparó una pila de panqueques de harina de avena siguiendo el modelo de una receta de otra célebre chef de la granja a la mesa, Alice Waters, quien una vez contrató a un joven Rodgers para cocinar el almuerzo en su restaurante Chez Panisse de Berkeley y de quien Pendleton también es fan. Frecuentemente prepara esta comida los fines de semana como un regalo especial para él y su esposo, aunque su versión implica casi sumergir la masa en una solución colmada de mantequilla y, algo inesperado, aceite de oliva. Esto altera el punto de humo, dando a los flapjacks más peso y humedad. Pendleton, que vive a tiempo parcial en el norte del estado en Germantown, Nueva York, y que se preocupa por comprar ingredientes de primera de los productores locales, sirve el plato con una compota de fresa almibarada que hace con miel de Hudson Valley Bee Supply en las cercanías de Kingston. Eso es porque cree que una buena comida, como el buen arte, puede alimentar el alma.
La versión de Adam Pendleton de los panqueques de harina de avena de Alice Waters
Panqueques (hace ocho)
1 taza de avena arrollada
¾ taza de leche o leche de marañón
1 huevo grande
2 cucharadas de manteca
3 cucharadas de mantequilla
½ cucharadita de sal marina
1 cucharadita de bicarbonato de sodio
½ cucharadita de levadura en polvo
Compota
½ taza de fresas congeladas
½ cucharada de miel
¼ taza de agua
● Vierta la avena en una licuadora o procesador de alimentos y mezcle hasta obtener una harina fina.
● Templar la leche, la mantequilla y el huevo colocándolos sobre la encimera durante 10 minutos. Con un tenedor, bate la leche y el huevo junto con un tenedor en un tazón mediano.
● Agregue el ghee y una cucharada de mantequilla. Agregue la harina de avena, la sal, el bicarbonato de sodio y el polvo de hornear, revolviendo continuamente hasta que se mezclen. Deja reposar la masa durante 10 minutos o hasta que espese.
● Combine los ingredientes de la compota en una cacerola pequeña. Calienta la sartén a fuego medio-alto hasta que la mezcla comience a hervir. Baje el fuego y revuelva hasta que el líquido se haya reducido a una consistencia de jarabe, luego retírelo del fuego.
● Caliente una sartén a fuego medio-alto. Derrita dos cucharadas de mantequilla y rocíe con aceite de oliva hasta cubrir el fondo de la sartén. Con una cuchara, agregue aproximadamente ¼ de taza de masa por panqueque. Cocine los panqueques en el líquido hasta que estén dorados, luego voltéelos y cocínelos hasta que estén dorados por el otro lado. Para cada nuevo lote, agregue mantequilla y aceite de oliva adicionales según sea necesario.
● Transfiera los panqueques a un plato. Servir caliente con una cuchara de compota encima.