En Euskadi, la pandemia ha servido como recordatorio de hasta qué punto la alimentación forma parte del tejido de la vida local. Comer bien es una prioridad en toda la comunidad autónoma del norte de España y, según algunos chefs locales, lo es aún más ahora.
La región es una fiesta interminable. Los destinos culinarios atraen más allá de los numerosos restaurantes con estrellas Michelin. Encontrarás bares de pintxos llenos de servilletas de papel encerado y gente comiendo bocadillos salados de dos bocados, como croquetas o tortilla española, encima de una rebanada de pan y ensartados con un palillo; y sidrerías (bares de sidra) escondidos en las exuberantes montañas verdes, con clientes cortando un filete a la parrilla del tamaño de un antebrazo mientras beben sidra natural con gas.
“Nuestra cultura se basa en la comida”, dijo Álvaro Garrido, chef y propietario de Mina, un restaurante con estrella Michelin en el barrio de La Vieja de Bilbao. “Geográficamente, somos muy afortunados”, dijo, con acceso a pescados y mariscos frescos del Cantábrico, productos de alta calidad de pequeñas granjas familiares y carne y lácteos de ganado criado en verdes pastos. El resultado es una sólida herencia culinaria que incluso los chefs más vanguardistas consideran sagrada y, por supuesto, atrae a adoradores de la comida de todo el mundo.
El Sr. Garrido y su socia, Lara Martín, que dirige el frente de la casa de Mina, obtuvieron su primera estrella Michelin en 2013 y desde entonces han cosechado seguidores. En los raros días libres, cuando Garrido no está en la cocina con los “guerreros” de Mina, como llama a su personal, el bilbaíno nativo visita a los proveedores o disfruta de una comida en un restaurante cercano preparada por uno de sus compañeros.
Entrevisté por primera vez al Sr. Garrido en diciembre de 2019, para aprovechar su amplio conocimiento en restaurantes y descubrir algunos de sus lugares favoritos en el País Vasco. (Trabajé como pasante de cocina en Mina durante unas seis semanas en 2014). Poco después, la pandemia paralizó la industria hotelera. Los restaurantes de toda España se vieron obligados a cerrar por mandato del gobierno, algunos nunca volvieron a abrir.
Pero algunos de los lugares en la lista de Garrido lograron cambiar rápidamente sus negocios. Zárate, un restaurante con estrella Michelin en Bilbao conocido por su marisco prístino, convirtió una parte de su comedor que daba a la calle en un mostrador de marisco con platos para llevar. Otros esperaron hasta que se aprobó la cena al aire libre y duplicaron su servicio de terraza. Debido a la cultura en gran medida extrovertida y profundamente centrada en la comida, los clientes locales estaban ansiosos por regresar.
Luego, estaba ese espíritu de resiliencia característicamente vasco, que ayudó a los restaurantes a navegar durante algunos de los momentos más sombríos de la pandemia: la gente de la región no es ajena a la perseverancia frente a la adversidad. ¡Amaia García de Albizu, la mánager de Arrea! y hermana de la chef-propietaria Edorta Lamo, me dijo, “cuando llegó la crisis, nos recordó a nuestros abuelos durante la Guerra Civil Española”. Conscientes de las dificultades de sus antepasados, hicieron todo lo posible para seguir adelante y mantener un sentido de gratitud.
Al final, todos los restaurantes de la lista del Sr. Garrido superaron la pandemia. La asociación nacional de la industria del turismo, Exceltur, predijo en un informe de enero que el producto interno bruto del turismo de España podría alcanzar alrededor del 88 por ciento de sus niveles previos a la pandemia en 2022 (135 mil millones de euros, o alrededor de $ 138 mil millones), eso es alrededor de 47 mil millones por encima de 2021, aunque eso sigue siendo 19 000 millones de euros menos que los 155 000 millones de 2019. Con el regreso del turismo, la región ha vuelto a la vida y el ambiente entre muchos propietarios de restaurantes es cautelosamente optimista.
Aquí, el Sr. Garrido comparte cinco restaurantes que deberían estar en su radar la próxima vez que visite el País Vasco.
“¡Arrea! está en Kanpezu, un pequeño pueblo en medio de las montañas”, dijo el Sr. Garrido. El chef Edorta Lamo se hizo un nombre en A Fuego Negro, el restaurante donostiarra donde reinventó el pintxo clásico. (Lamentablemente, A Fuegro Nuegro cerró durante la pandemia después de 14 años). Para Arrea!, el Sr. Lamo regresó a sus raíces familiares en Kanpezu (o Campezo en español) para ser pionero en un estilo gastronómico que solo puede describirse como “cocina de montaña”. ”
“Ellos cocinan con productos de la montaña, hierbas silvestres y productos que el chef y su equipo recolectan”, dijo el Sr. Garrido. La Arrea! El equipo también trabaja con miel local, trufas, plantas nativas raras y varios tipos de caza.
Los diversos espacios del restaurante ofrecen cada uno su propio estilo gastronómico. Puede acercarse sigilosamente al bar con una hamburguesa de jabalí o en el comedor, pedir un venado “camuflado” por tubérculos. Aunque los invitados deben reservar con al menos 24 horas de anticipación para experimentar el menú de degustación nocturno (95 euros o $97), la hora del almuerzo puede ser la mejor apuesta para experimentar la visión del Sr. Lamo a un precio relativamente económico: el menú del día lo hará retroceder. sólo 20 euros, y un menú de mediodía más amplio está disponible por 40.
Subida al frontón, 46, 01110 Santikurutze Kanpezu, Álava, España
En el pequeño pueblo de Amorebieta-Etxano, a unos 20 minutos de Bilbao, encontrarás uno de los secretos mejor guardados del País Vasco: Jauregibarria, el restaurante donde el chef Beñat Ormaetxea avanza silenciosamente en la cocina vasca de vanguardia. “Beñat elabora platos tradicionales con toques modernos, trabajando con productos locales como champiñones, bacalao y arvejas tiernas ‘lágrima’”, dijo el Sr. Garrido. Estos últimos están disponibles solo unas pocas semanas cada año.
En una casa de campo restaurada con vistas al parque botánico circundante del mismo nombre, Jauregibarria, encontrará un menú donde los ingredientes vascos clásicos se yuxtaponen con técnicas innovadoras y sabores creativos, como chipirones asados o begihaundi, que se traduce como “gran ojos” en euskera, la lengua local, con forma de tinta crujiente; o Carrilleras de cerdo ibérico de bellota guisadas al vino tinto de Rioja. Los menús de degustación comienzan en 45 euros por cinco platos.
El chef Ormaetxea dijo que la clientela local mantuvo el negocio en marcha durante la pandemia, incluso cuando el turismo prácticamente había cesado. “Estamos cerca de tres centros industriales importantes, por lo que la gente de negocios viene a cenar con regularidad”, dijo, y agregó que los cierres temporales hicieron que la gente tuviera más hambre que nunca para cenar fuera. “Es como cuando alguien prohíbe algo, te hace desearlo aún más”.
En la última Guía Michelin de España y Portugal, Jauregibarria figuraba como restaurante recomendado. “Tarde o temprano, le darán una estrella Michelin”, dijo Garrido.
Barrio Bideaur, 4, 48340 Amorebieta-Echano, España
Probablemente conozcas el txakoli como el vino blanco refrescante, apenas efervescente, típicamente del País Vasco. También es el nombre de las casas rurales donde históricamente se reunían los vascos para comer una comida sencilla, como huevos con chorizo, y compartir una jarra de vino. Hoy en día, algunos restaurantes todavía llevan la denominación “txakoli”, como un guiño a las tradicionales comidas reconfortantes y la hospitalidad hogareña que ofrecen.
Ubicado en las colinas que dominan Bilbao, “a solo un par de kilómetros de donde crecí”, dijo el Sr. Garrido, Txakoli Simón es un favorito local probado por el tiempo. “Aquí se comen platos sencillos y tradicionales, como huevos fritos con pimientos rojos, morcilla de sangre y chuletón de excelente calidad”. Su bistec, o txuleta, es de ganado gallego y algunos lo consideran el mejor de Bilbao, lo cual no es poca cosa para una región que se enorgullece de su cultura a la parrilla.
El director general, Oscar García, me dijo que porque Txakoli Simon es principalmente un “asador” o restaurante de parrilla, no tenía sentido que incursionaran en las opciones de comida para llevar cuando se ordenó el cierre de los restaurantes. (La especialidad del txakoli Simón, la txuleta, cuesta 49 euros por persona). Pero tan pronto como abrieron, hubo una gran demanda. Su clientela, alrededor del 85 por ciento local, según García, aprovechó las amplias áreas para sentarse al aire libre del restaurante en medio de la naturaleza. Ahora, dijo el Sr. García, el negocio ha vuelto a la normalidad.
Camino San Roque, 89, 48015 Bilbao, España
“Su menú de degustación le enseñará sobre el Mar Cantábrico”, dijo Garrido sobre el Zárate con estrella Michelin en el corazón de Bilbao. El chef, Sergio Ortiz de Zárate, comenzó trabajando con mariscos en Lekeitio, un pequeño pueblo de pescadores en la costa cantábrica de donde Zárate obtiene gran parte de su menú hoy. Aunque puedes pedir platos tradicionales vascos como kokotxos (la carnosa parte inferior de la mandíbula de merluza) a la carta en su restaurante homónimo, el menú degustación de 11 platos es una auténtica expedición submarina. Una comida puede comenzar con un par de brillantes anchoas, continuar con una maraña de gulas al ajillo y terminar muchos platos más tarde con una merluza al pil pil perfectamente ejecutada. salsa, un favorito regional hecho de aceite de oliva, ajo y guindilla pimienta.
Si bien el mostrador de mariscos de la era de la pandemia, La Lonja de Zárate, ha cerrado desde entonces, el comedor está nuevamente en pleno funcionamiento. Ya sea que elija un menú de degustación (105 euros por 11 platos) o elija su propia aventura (los platos principales comienzan en 25 euros), el chef Zárate insiste en mantenerse fiel a cada producto cuidadosamente seleccionado, realzando en lugar de enmascarar su esencia.
Licenciado Poza, 65, 48013, Bilbao, España
“Zuberoa es uno de los restaurantes más famosos de todo Euskadi”, dijo el Sr. Garrido, usando la palabra Euskera para País Vasco. Dentro de una masía vasca de 600 años de antigüedad en el pueblo de Oiartzun, cerca de San Sebastián, el chef Hilario Arbelaitz prepara elegantes versiones de la cocina tradicional vasca. El restaurante familiar, que tiene una estrella Michelin, no tuvo problemas para que los comensales volvieran a entrar una vez que se relajaron las restricciones por la pandemia. “Nuestro restaurante es conocido por la cantidad de años que llevamos funcionando. Somos un restaurante transmitido de generación en generación”, afirma el pastelero Jose Marí Arbelaitz.
“Este es el restaurante al que acuden los chefs para disfrutar de platos emblemáticos de la tierra, como el foie con crema de garbanzos y su mítico puré de patata”, comenta Garrido. También apunta que sus platos de caza, como el venado o el pichón asado con tostadas de hígado, son de visita obligada. (Los platos principales comienzan en 38,50 euros. El menú de degustación de nueve platos cuesta 159,50 euros).
Araneder Bidea, 20180 Gipuzkoa, España