Un plato humeante de kung pao se siente como parte de un espectáculo de fuegos artificiales cuando estallan pequeños y brillantes estallidos sin explosiones ensordecedoras. Sorprendente pero no impactante, es un plato lleno de latidos de emoción: no sabes cuándo vendrán, pero siempre son bienvenidos.
Con el kung pao, esa pequeña emoción agradable proviene de los destellos de chile picante de la salsa en un remolino brillante de salado, ácido y dulce que cubre el pollo salteado, los camarones, el tofu, las verduras y, a menudo, los pimientos y las nueces. Cada bocado se balancea un poco picante o masticable, picante o crujiente. Y hay infinitas variaciones, por lo que el número total de posibles experiencias de kung pao es algo así como infinito.
Los elementos definitorios del plato son los chiles y una salsa de vinagre de soya endulzada, pero casi todo lo demás está disponible, como lo ha sido desde el principio. Eso lo convierte en una comida que puede cocinar noche tras noche en casa, donde puede calibrar los condimentos a su gusto y terminar con algo que sabe tanto nuevo como familiar. (Tampoco duele que tarde menos de 20 minutos de principio a fin).
Los orígenes de kung pao, transcrito hoy como “gong bao”, son turbios, pero la fuente original del nombre es indiscutible. Se deriva de un gobernador general de Sichuan de finales del siglo XIX y gong bao (“guardián del palacio”), de quien se dice que amaba este plato. Al explorar la historia del plato, Fuchsia Dunlop, el escritor gastronómico británico que ha cubierto de manera experta la cocina china en inglés, señala que puede haber sido creado en Sichuan, Guizhou o Shandong, y cada provincia lo reclama. Pero también señala que hay innumerables versiones de una región a otra, e incluso de un cocinero a otro.
Saber que no hay una sola forma de hacer el plato y, al mismo tiempo, aprender más sobre él, me liberó del miedo a no prepararlo “auténticamente”. Soy estadounidense de origen chino y me crié con la comida y la cultura, pero la Sra. Dunlop estudió cocina profesional en regiones de China que ni siquiera he visitado. Aprender de las recetas bien investigadas en sus libros de cocina me ayudó a volver a cómo cocinaba platos chinos durante mucho tiempo, por olor, sonido, sabor y necesidades prácticas, y me dio la confianza para crear mis propias versiones de comidas amadas.
La primera vez que preparé pollo kung pao, seguí una receta escrita a mano por mi amiga taiwanesa-estadounidense Grace Han, quien transcribió las instrucciones de su madre, Pearl Han. Grace y yo crecimos juntas como vecinas, y nuestros padres todavía viven uno al lado del otro, en lotes lo suficientemente cerca como para que siempre pudiera oler lo que cocinaba la tía Pearl. Y olía tan bien, el hormigueo de los chiles, la urgencia del ajo, la calidez del jengibre tan suave y brillante como el sol del sur de California poniéndose detrás de nuestras casas.
Con la perspectiva de la edad adulta, no podía entender cómo preparaba esas comidas después de largos días de trabajo y observándonos, pero cuando vi las notas de Grace, lo entendí. La tía Pearl redujo las recetas, incluida esta de pollo kung pao, a lo esencial para esas noches ocupadas, y es justo cuando la cena debe estar sobre la mesa lo más rápido posible.
Este camarón kung pao puede tener más ingredientes, pero no lleva mucho más tiempo. El sabor salado del mar y el chasquido de los camarones se agudizan contra un confeti de pimiento dulce. Los cacahuetes, fritos para resaltar un toque terroso tostado, son crujientes entre las tiras de ajo y las cebolletas. Los chiles secos adornan el plato con calor y son geniales por sí solos, pero al agregarle pimienta floral y cítrica de Sichuan, se agrega la agradable sensación de cosquilleo conocida como ma la. Una vez que pruebes el plato con él, puedes decidir si quieres más o menos, como deberías con todos los ingredientes, para hacer, y disfrutar, el kung pao que anhelas.