Hablando del clima de verano, ¿o no? Lo pronuncio “extremadamente cálido y húmedo”. Si bien eso no es cierto en todas partes, por supuesto, conozco a muchas personas que responderían enfáticamente que sí cuando se les pregunte: “¿Lo suficientemente sexy para ti?” Y enfáticamente no cuando se le preguntó: “¿Vas a cocinar?” Algunos ni siquiera encienden el horno o hierven una olla de agua de junio a octubre.
Mis amigos, cocinar en el calor, en verano o no, es parte de ser cocinero. Abrázalo. Las personas de todo el mundo cocinan rutinariamente en climas cálidos todos los días. Incluso si cocinas al aire libre, no escaparás sin sudar.
Hay estrategias para cocinar en verano. Temprano en la mañana, antes de que el día se caliente, es un buen momento para comenzar la cena. Y si puedes cocinar hoy para mañana, ¿quizás en el fresco de la noche? – mucho mejor. Todas las recetas del menú de este mes se pueden preparar con un día de anticipación, aunque ciertamente no es obligatorio.
Es difícil no volverse prosaico cuando llegas al mercado de agricultores en este momento. Frutas y vegetales deslumbrantes, que estallan en todos los colores: quédate quieto, mi corazón. Berenjenas finas, gordas y relucientes, ¡cheque! Tomates maduros de todos los tamaños, ¡para llorar! Habichuelas y judías verdes y alubias frescas. Bayas pico y fruta de hueso particularmente deslumbrante. Estoy sin aliento. Prepare la cena con ese tipo de botín sabroso, adentro o afuera, hoy o mañana, y ¿cómo puede perder?
Con la berenjena, haga una pasta ahumada, salpicada de comino, para untar en pan plano. El primer paso del proceso es divertido: puedes quemar la berenjena. Colóquelos directamente sobre brasas calientes o en las llamas de un mechero de gas, dándoles vuelta, hasta que se ennegrezcan por completo. La carne interior se habrá cocido al vapor hasta que esté blanda, luego solo es cuestión de raspar la piel carbonizada y machacar las entrañas tiernas y teñidas de humo con aromáticos, ajo, tahini, limón y aceite de oliva.
Sirva una ensalada de tomate brillante para servir al lado. Como aprendí de un amigo en Estambul, la melaza de granada, el zumaque y las nueces tostadas realmente le dan chispa a los tomates. O unte fragmentos de pita caliente o lavash con la berenjena ahumada y cubra con tomate, si lo desea. es casual
En el mercado de granjeros de Santa Mónica, varios puestos venden carne criada en granjas como un pequeño complemento. De uno, cogí una paletilla de cordero deshuesada, que sabía que se cocinaría a fuego lento durante tres horas más o menos. Yo lo haría o en una parrilla tapada a fuego indirecto o adentro en un horno lento.
Luego, el plan era desgarrar la carne en tiras y combinarla con hermosas habichuelas verdes y amarillas y un poco del licor para estofar. Y para regarlo todo con un montón de refrescante picado de eneldo, menta y perejil. Es una combinación tan ganadora que corté las mismas hierbas para adornar la berenjena y los tomates también, y serví todo junto.
El postre de esta comida tiene que ver con la fruta de hueso, el melón y las bayas. Una macedonia de frutas troceadas, por así decirlo, o una compota. (En tiempos pasados, un plato como este se llamaba Macedonia). El truco consiste en hacer un poco más que macerar las frutas. En su lugar, diluya un poco de mermelada casera con un chorrito de vino o licor para que se asienten. Agregará muy poca azúcar, si la usa toda. Servir frío. Es perfecto en un caluroso día o noche de verano, especialmente si hay brisa. Eso, y otra copa de rosado.
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