La capsaicina activa los receptores TRPV1, los mismos que están preparados para reconocer temperaturas superiores a los 104 grados Fahrenheit, una línea de base que puede calificar como un día de verano brutal, pero no es lo suficientemente caliente como para freír un huevo en la acera o literalmente quemarte. (En 2016, se informó el caso de un hombre cuyo esófago se rompió después de comer pimientos fantasma, uno de los chiles más feroces, pero los médicos determinaron que esto se debió a arcadas y vómitos en respuesta al dolor provocado por la capsaicina, no por la capsaicina en sí.) Los científicos solían describir este efecto como “irritación”, que parece una palabra ligeramente desdeñosa para los sudores temblorosos causados por demasiados habaneros (100,000 a 892,700 unidades de calor Scoville) o la experiencia cercana a la muerte del Carolina Reaper, conocido por alcanzar hasta 2,2 millones de SHU, más potente que algunos aerosoles de pimienta, y certificado por Guinness World Records como el chile más picante de la tierra. Desde 1990, nuestra sensibilidad a tales sustancias se denomina, con menos ironía, quimestesis.
Pero, ¿cómo podemos describir adecuadamente una experiencia que es esencialmente un truco de la mente, un falso grito de fuego? Es solo una ilusión de calor, y aun así lloramos. Después de una comida significativamente rica en capsaicina, “tuve que acostarme porque me sentía drogada”, dice la científica estadounidense del sabor Arielle Johnson. (Su libro, “Flavorama: The Unbridled Science of Flavor and How to Get It to Work for You”, se publicará el próximo año). . Tal vez comer chiles sea una especie de catarsis, someterse voluntariamente al sufrimiento para salir del otro lado, para recuperar nuestra fe en un final feliz.
En particular, cuantos más chiles comemos, “menos duele”, dice Johnson, de 35 años. Nuestras mentes dejan de insistir: “Esto es dolor”, por lo que podemos prestar más atención a lo real. gustonotando, quizás por primera vez, todos los otros sabores que los chiles aportan a un platillo, relegando la llama a un segundo plano.
Desde la perspectiva de la evolución, la capsaicina es un arma que permite a los chiles frustrar a los depredadores. El crítico cultural británico Stuart Walton, escribiendo en “La cena del diablo” (2018), señala que los pimientos más picantes son menos vulnerables a los hongos, lo que probablemente los hizo atractivos para nuestros ancestros primitivos como un alimento que se mantuvo fresco por más tiempo. (Ayudó que los chiles también resultaran ser ricos en vitaminas). Y debido a que las aves no se ven afectadas por la capsaicina, podrían comer chiles alegremente y luego, sin saberlo, diseminar las semillas, apoyando no solo la supervivencia de los chiles sino también su proliferación y, finalmente, , su conquista del mundo.
Porque a diferencia de las codiciadas especias de antaño como el clavo y la canela, los chiles no requerían ambientes tropicales para florecer. No estaban anclados a un lugar que había que saquear y controlar; en cambio, crecían fácilmente en sus nuevos hogares, lo que significaba que no podían reservarse para los ricos ni monopolizarse por los comerciantes como una rareza de alto precio. Entonces los chiles nunca confirieron estatus; más bien, eludieron el sistema capitalista de valor. Un alimento de la gente, fueron adoptados por plebeyos en Asia y África que los comían quizás simplemente porque les gustaban.
En un beneficio adicional, algunas culturas vieron las propiedades fervientes de los chiles como curativas. La medicina tradicional china ha defendido durante mucho tiempo los ingredientes que provocan calor, para ayudarlo a sudar y expulsar la humedad, la niebla que se asienta en el interior, obstruyendo el flujo sanguíneo y dejándolo dolorido y letárgico. ¿Y qué hemos vivido en los últimos dos años sino un tiempo de humedad, de días borrosos, que agotan el alma y estasis? ¿Serán los chiles la receta para nuestra época? “¿Qué es la cultura”, pregunta Johnson, “sino una experiencia sensorial que compartes con las personas que te rodean?”