Mis pensamientos en rápida sucesión después de ver la palabra “esquimole” en el menú de Hasta la Madre, un nuevo restaurante mexicano en el barrio de Usaquén en Bogotá, Colombia: Un baúl de viaje de guacamole y esquites —maíz asado con mayonesa, queso Cotija y chile en polvo— suena delicioso. (Lo fue). Aunque normalmente prefiero mi guacamole simple, sé lo controvertidos que pueden ser los complementos, esta combinación en particular tiene el potencial de convertirse en un elemento básico del verano. (Lo hizo.)
La salsa que obtuvimos mi esposa y yo en Hasta la Madre fue suave y picante, hecha con una buena proporción de mayonesa, aguacates y granos de maíz con almidón muy carbonizados. Debido a que los cremosos aguacates Hass y el maíz dulce que obtenemos en los Estados Unidos son tan diferentes de sus contrapartes colombianas, decidí usar la versión de restaurante solo como una inspiración muy vaga para mi propia receta.
Primero, comencé con mi guacamole básico, que preparo machacando algunas cebollas picadas, hojas de cilantro y tallos tiernos, chile serrano fresco y una gran pizca de sal en una pasta húmeda en un molcajete. (Una herramienta mesoamericana precolombina, el molcajete es un mortero ancho y una maza pesada hecha de basalto). Solía cuestionar la eficacia y la eficiencia de un equipo tan antiguo en comparación con un aparato moderno como el procesador de alimentos, pero, después de docenas de pruebas de sabor una al lado de la otra, su superioridad en la extracción de sabor fue clara. (Y, dado que es mucho más fácil configurar y limpiar un mortero y una mano que un procesador de alimentos, por lo general también termina siendo más rápido).
Para entender por qué, piense en las células vegetales como una pila de contenedores de envío, cada uno lleno de compuestos aromáticos y sabrosos. Las cuchillas giratorias de un procesador de alimentos son buenas para derribar los recipientes y ocasionalmente romper uno. Un mortero y una maja, por otro lado, son como el ataque de Godzilla, sus pesados pies aplastan los contenedores y los abren como uvas. Mi hija notó esto por sí misma: al olfatear las hierbas del jardín, notó cómo al rascarlas o arrugarlas en su mano se intensificaba su aroma.
¿No tienes mortero de molcajete o granito? Hay soluciones. Mezcle el cilantro picado, las cebollas y el chile en un tazón con sal kosher y déjelos reposar hasta que sus jugos se extraigan por ósmosis y sus células colapsen, lo que hace que los ingredientes sean relativamente fáciles de picar y triturar hasta formar una pasta con el lado de su cuchillo.
Una vez terminada la pasta aromática, el resto del dip es sencillo. Aplasto algunos aguacates en la mezcla junto con un poco de jugo de lima (en esta etapa, siempre me gusta probarlo varias veces, solo para ajustar el condimento, por supuesto), luego doblo el valor de un par de orejas de muy carbonizado maíz a la parrilla (cocinado a la parrilla, pero el asador también funciona si no tienes espacio al aire libre) que corté de las mazorcas y dejé enfriar. Finalmente, agrego un poco de queso Cotija desmenuzado, doblado y espolvoreado por encima, y sirvo la salsa con papas fritas y una botella de Tajín, un chile en polvo con sabor a lima popular en los esquites.
Experimenté brevemente agregando mayonesa o crema agria mexicana a la base de guacamole (ambos son ingredientes comunes en los esquites), pero descubrí que la cremosidad de los aguacates Hass los hacía superfluos.
¿No le gusta la idea de maíz asado y Cotija en su guacamole? Está bien. La base de guacamole es deliciosa por sí sola, y nadie te obligará a poner maíz en cualquier lugar que no quieras.