EN UNA tarde de primavera tardía de 1536, se celebró una cena en un jardín del barrio de Trastevere de Roma. Las festividades fueron presididas por Bartolomeo Scappi, un chef provocador que era conocido por comparar la cocina con la arquitectura, y por tratar la mesa como un escenario para exhibiciones extravagantes que en esta ocasión incluyeron una figura intrincadamente tallada de Hércules con un león, un palanquín. llevando elefante y un hombre a horcajadas sobre un camello. Tal opulencia no era poco común en la época, pero lo que es digno de mención es que estas escenas no fueron grabadas en piedra sino en mantequilla. Aunque se cree que la escultura de alimentos data de al menos el segundo milenio antes de Cristo, esta es la instancia más antigua registrada, en la obra de 800 páginas de Scappi, “La ópera de Bartolomeo Scappi” (1570), de la escultura de mantequilla mencionada en un libro de cocina europeo.
A mediados del siglo XVII, estos cuadros, conocidos en italiano como trionfi da tavola, o “triunfos de la mesa”, se habían convertido en los pilares de los banquetes barrocos. Con mayor frecuencia se hacían con mazapán, azúcar o hielo, como se muestra en “El mayordomo moderno o el arte de preparar bien los banquetes” de Antonio Latini (1692-94), que presenta 167 formaciones, incluidas fuentes, castillos, toros enojados, Nereidas y dioses En esta era extravagante, el dominio de la comida indicaba estatus, y una comida se convirtió en un estilo de arte escénico. Las casas reales podrían emplear a más de 800 empleados de cocina para hacer realidad tales visiones. En el siglo XVIII, las tortas de mantequilla decorativas eran una norma en la mesa de la cena en Inglaterra.
En el este, los monjes budistas tibetanos han estado elaborando ofrendas de mantequilla de yak desde principios del siglo XV. Estas decoraciones lácteas son un tipo de obsequio ornamental, generalmente hecho de harina, agua y mantequilla, que representan todo, desde soles y lunas hasta flores de loto y lámparas. Almacenados en cuevas o cajas dedicadas a santuarios, ocasionalmente se dejan fundir en un comentario simbólico sobre la temporalidad de la vida, una especie de arte existencial.
A FINALES del siglo XIX, fuera de las ferias agrícolas estadounidenses, la escultura de mantequilla había caído en desgracia en Occidente, relegada a la obsolescencia por la invención de la margarina en 1869, la industrialización de la producción láctea y, más tarde, el racionamiento durante la guerra.
Pero ahora, casi 500 años después de que Scappi elaboró por primera vez su statua di burro, la escultura de mantequilla está realzando las mesas una vez más gracias a una nueva generación de practicantes. La chef y artista nacida en Egipto y radicada en Nueva York, Laila Gohar, moldea la mantequilla en formas que van desde lo clásico hasta lo extraño, desde rosas y columnas jónicas romanas hasta muslos de pollo y koi. Encontró su inspiración por primera vez en las paredes de la Galería Nacional de Arte en Washington, DC, en la naturaleza muerta de Antoine Vollon de 1875-85 “Mound of Butter”. El año pasado, forjó figuritas de Venus de Milo en miniatura como parte de una serie promocional para la marca textil de Copenhague Tekla. “Es extremadamente satisfactorio atacarlo con un cuchillo”, dice ella.
Suea, una cocinera y creativa culinaria que nació en Corea, se crió en Montana y ahora vive en Brooklyn, sintió una emoción similar cuando sirvió velas hechas con ghee o mantequilla clarificada por primera vez. Ella dice que sus invitados a la cena “literalmente se asustaron” cuando se dieron cuenta de que podían sumergir sus baguettes en las velas encendidas, que estaban infundidas con ajo, romero, tomillo, salvia, chiles y limón. Uno de sus experimentos más ambiciosos consistió en convertir en mantequilla los cojines de cuero en bloques de una silla LC2 en miniatura (diseñada por Le Corbusier, Charlotte Perriand y Pierre Jeanneret en 1928). El siguiente paso será la silla globular La Mamma (Donna) de 1969 de Gaetano Pesce, que está inspirada en una diosa prehistórica de la fertilidad. “Es tan fácil trabajar con mantequilla que las posibilidades son infinitas”, dice. “Y sabe tan bien”.
La fotógrafa, escenógrafa y directora de arte de Missouri, Jill Burrow, comenzó a esculpir con mantequilla durante el confinamiento por la COVID-19, modelando un brillante diseño de tablero de ajedrez a partir de cubos de mantequilla y mermelada cortados a mano. Obligada a reducir la escala de sus decorados típicamente elaborados, Burrow usó todo lo que encontró en el refrigerador, recurriendo al “lenguaje universal de la mantequilla”, como ella dice, para divertirse. “Existe este impulso instantáneo cuando algo ordinario se vuelve extraordinario”, dice ella.
Pero el renacimiento de la mantequilla decorativa no se limita a los artistas visuales. En el Apollo Bar & Kantine de Copenhague, el chef danés Frederik Bille Brahe combina enormes y esponjosas pilas de mantequilla, que ha sido batida con suero de leche y adornada con sal, con trozos granulados de masa fermentada como parte de un almuerzo vegetariano para estudiantes del Kunsthal. Charlottenborg. Bille Brahe ve estas generosas formaciones como ceremoniales, una expresión minimalista del arte de la mantequilla que él llama “una escultura hecha de nubes”. Lo efímero y la emoción fácil de tal estilo de mantequilla es, dice, irresistible. “Algunos pintores usan azul”, dice. “Usamos mantequilla”.
Retoque: Retoque Anónimo. Asistente de fotografía: Karl Leitz