Varias veces a la semana, Claudia Berroa cocina a fuego lento maíz peruano morado con piel de piña para hacer chicha morada para su restaurante, Claudy’s Kitchen, en Riverdale, en el Bronx. Mientras las mazorcas se elevan en el líquido burbujeante, piensa en su madre, que solía hervir la bebida sobre un fuego de leña en Lima. “Quería hacerlo como mi mamá solía hacerlo”, dijo.
En Perú, la chicha morada es tan popular como el té helado dulce en el sur de Estados Unidos, y como los chefs peruanos han abierto restaurantes aquí en Nueva York, es imprescindible en los menús. Los chefs suelen dedicar más de dos horas al día a cocer a fuego lento el maíz con piña, manzanas, lima, azúcar y especias como canela y clavo, y utilizan la chicha morada en cocteles, platos salados y postres.
“Tiene esas cálidas especias navideñas, pero es muy refrescante”, dijo Erik Ramírez, chef y socio de Llama Inn en Williamsburg, Brooklyn, quien compara la bebida con “Navidad en la playa”. El Sr. Ramírez hierve la bebida a fuego lento durante 45 minutos, deja que los ingredientes se asienten en la bebida mientras se enfría durante la noche y luego agrega azúcar y luego limón recién exprimido a pedido. El coctel más popular del restaurante, la Llama Del Rey, tiene una base de chicha morada.
Aunque la cronología de los orígenes de la bebida es borrosa, la bebida existió antes de los incas, dijo Nino Bariola, sociólogo de la Universidad de Texas en Austin. Algunas evidencias apuntan a que la bebida se fermentaba en tiempos precoloniales, aunque no está claro cuándo los peruanos cambiaron el proceso a hervir o hervir a fuego lento. Lo que sí se sabe es que para el siglo XIX, escritores y viajeros mencionaron que la chicha morada se elaboraba de esta manera, y hay indicios de que la bebida formaba parte de la vida cotidiana, como su representación en algunas pinturas de Francisco “Pancho” Fierro. .
En ese momento, muchas personas también consumían chicha morada y su primo, un pudín de postre llamado mazamorra morada, particularmente en Lima. En la década de 1950, la bebida ocupaba un lugar destacado en los libros de cocina peruanos, dijo Bariola, lo que demuestra que había un “consumo destacado de chicha”.
“Hay gente a la que le encanta porque decimos que es un jugo peruano natural”, dijo en español Víctor Rojas, chef y propietario de Inti en Hell’s Kitchen. El Sr. Rojas comenzó a servir la bebida cuando abrió el restaurante en 2012. Ahora hace 20 litros a la semana, usando una receta que le enseñaron sus padres en su casa en Huánuco.
Recientemente, los chefs han utilizado la chicha morada como base en bebidas alcohólicas, a menudo utilizada en una versión de pisco sour, un tipo de cóctel peruano.
La chicha morada y la mazamorra morada son elementos básicos de un festival peruano que celebra al Señor de los Milagros, el Señor de los Milagros, que se lleva a cabo durante todo octubre. La bebida también se ha comercializado más con dulces y bebidas en polvo.
Pero para chefs como José Luis Chavez de Mission Ceviche en el Upper East Side, la chicha morada brinda inspiración. Este verano, sirvió un especial de costillas cortas con un glaseado de chicha morada hecho con la bebida y salsa de soya. También ha hecho pulpo a la parrilla con la salsa y está jugando con un postre de chicha morada en forma de mazorca de maíz.
El Sr. Chávez hace 40 litros de chicha morada por lo menos dos veces por semana. Se ha convertido en la bebida más popular del restaurante y también es un ingrediente básico en su pisco sour.
“Esto es nuestro”, dijo Chávez. Es una bebida que dice que todos los peruanos comparten con orgullo, deseosos de ver el deleite de alguien cuando la prueba por primera vez.