HAIFA, Israel — Un fuerte aroma impregnaba la cocina de Mariam Sindawi mientras esparcía motas de zumaque de color rubí en una olla de cebollas caramelizadas hirviendo a fuego lento, siguiendo una receta palestina centenaria que le transmitió su madre.
La Sra. Sindawi, de 82 años, estaba preparando mussakhan: pan plano con capas de cebolla cocido en aceite de oliva del pueblo donde pasó su infancia, adornado con pollo asado con infusión de especias y cubierto con piñones fritos y almendras.
Observando cada uno de sus movimientos estaba su nieta y compañera culinaria de 28 años, Abeer Abbasi, durante mucho tiempo una aguda observadora de su teta (abuela en árabe) en la cocina.
A medida que muchos palestinos se alejan de las tradiciones culinarias que han sido la piedra angular de su cultura, las matriarcas familiares como la Sra. Sindawi dicen que se sienten obligadas a transmitir los secretos de la cocina de su familia.
“Es para preservar nuestras tradiciones y asegurarnos de que no se pierdan en el camino con el paso del tiempo”, dijo la Sra. Sindawi mientras juntaba las especias (anís estrellado y canela, entre otras) para sazonar su pollo, observada de cerca por la Sra. Abbasi.
En 2021, Fadi Kattan, un chef franco-palestino de Belén, viajó por la Cisjordania ocupada e Israel entre los confinamientos por el covid y grabó una serie de videos llamada “La cocina de Teta” en la que se reunió con mujeres palestinas como la Sra. Sindawi e intercambió recetas. y técnicas.
Su proyecto, dijo, tenía como objetivo recuperar una cocina que es parte de una tradición árabe más amplia que involucra alimentos como hummus, falafel, tabulé, fattoush y shawarma que sintió que los cocineros israelíes estaban cooptando.
“La comida se usa para normalizar la ocupación israelí al negar el origen de todo, desde el hummus hasta el falafel”, dijo Kattan. “Las imágenes de las manos de nuestra abuela trabajando en la cocina, enrollando las hojas de parra, mojando el pan del mussakhan en aceite”.
Agregó: “Estas son imágenes de belleza que nos están robando”.
Hay muchas superposiciones entre la cocina palestina y otras cocinas árabes, y muchos de los cientos de miles de judíos mizrajíes que emigraron a Israel desde los países árabes y el norte de África a fines de la década de 1940 y principios de la de 1950, a menudo bajo coacción, también habrían comido alimentos como hummus. .
Pero muchos palestinos se preocupan por el futuro de una cocina que dicen es intrínseca a su identidad, especialmente cuando se clasifica como “israelí”, que creen que niega sus orígenes palestinos o árabes.
En julio, Ina Garten, la autora estadounidense y celebridad culinaria de la televisión, fue atacada por describir en Instagram una receta que incluía hummus y fattoush como una “ensalada de verduras israelí”. El año pasado, las concursantes de un concurso de Miss Universo en Israel fueron criticadas por enrollar hojas de vid con mujeres palestinas y llamar a la comida que crearon un ejemplo de la cultura israelí. (La controversia sobre el hummus también apareció en una nueva serie de Netflix en la que el comediante palestino-estadounidense Mo Amer lamentó la existencia de una variedad de chocolate).
¿El secreto de la verdadera cocina palestina, según el Sr. Kattan?
“Cuando amasas la masa, es lo que haces con tus manos, las palabras no pueden describirlo”, dijo. “Cuando le pregunto a la gente, ‘¿Cuál es el secreto de su cocina?’ Ellos dicen, ‘nafas’. Nafas significa aliento. Es la emoción. Es el deseo de hospitalidad. es compartir”.
Para la Sra. Sindawi, al preparar platos como el mussakhan, cuyos orígenes no están claros más allá de las referencias a él en canciones y cuentos populares, también se trata de utilizar ingredientes arraigados en la tradición. El zumaque silvestre para las cebollas es esencial, dijo, al igual que el aceite de oliva virgen extra recién prensado en Jish, su pueblo ancestral al pie del monte Meron, cerca de la frontera con el Líbano.
“No compramos nuestro aceite de oliva en ningún otro lugar”, dijo.
Si bien venera la tradición, la Sra. Sindawi reconoce que la cocina palestina ha cambiado en los últimos años.
Gran parte de eso es el resultado de mayores ingresos entre los palestinos, lo que permite a las personas permitirse una gama más amplia de opciones de alimentos, y la exposición a nuevas cocinas en la televisión y en línea, lo que ha llevado a algunos cambios en las prácticas culinarias.
La Sra. Sindawi dice que la cocina palestina se ha asociado durante mucho tiempo con el uso de vegetales y plantas, pero que las dietas basadas en carne son cada vez más comunes, citando los puestos de shawarma y kebab que se han vuelto omnipresentes en Cisjordania ocupada.
Pero las prácticas culinarias tradicionales basadas en plantas todavía están vigentes entre muchos palestinos más jóvenes.
Izzeldin Bukhara, de 37 años, que organiza clases de cocina vegetariana y recorridos gastronómicos por Jerusalén Este, se esfuerza por aprovechar el conocimiento culinario de las generaciones mayores.
Visita regularmente a mujeres palestinas, la mayoría de ellas esposas de granjeros de Belén, que se reúnen a diario en las aceras empedradas cerca de la Puerta de Damasco en Jerusalén Este para vender plantas y vegetales silvestres.
“Obtengo mi conocimiento hablando con estas mujeres”, dijo, “preguntándoles qué hacen con las verduras que venden”. Moler garbanzos sin madurar para hacer un hummus verde pistacho y hacer estofado con las vainas fibrosas que encierran las habas fueron algunas de las puntas que recogió.
“Nada se descarta”, dijo con aprobación.
Fathiya Salah, de 56 años, vendedora de verduras de la ciudad palestina de Al-Khader, cerca de Belén, tiene recuerdos de la infancia secando uvas al sol para hacer pasas con su madre, quien también le enseñó a recetar melaza de uva como remedio homeopático para la anemia. .
“Esta generación ya no come estas cosas”, dijo, refiriéndose a los productos homeopáticos que alguna vez fueron comunes entre los palestinos.
Antes de 1948, cuando más de 750.000 palestinos se vieron obligados a abandonar sus hogares o huyeron cuando se creó el estado de Israel, un desplazamiento masivo que los palestinos llaman nakba o “catástrofe”, aproximadamente las tres cuartas partes de la población palestina vivían en aldeas centradas en la agricultura.
Algunas de las tradiciones que se derivaron de esa herencia agrícola continúan. Afuera de una casa con vista a colinas verdes y antiguas terrazas en Battir, un pueblo en Cisjordania al sur de Jerusalén, un grupo de 15 mujeres palestinas mayores que se preparan para la celebración de una boda este año tamizaron trigo partido para quitar la tierra del grano.
Columnas de polvo se levantaron cuando las mujeres, algunas de ellas con túnicas con bordados tradicionales de tatreez rojo, cantaron y aplaudieron mientras preparaban el trigo para usarlo en un plato de cordero.
Pero tales tradiciones y las reuniones sociales que las sustentan se están perdiendo gradualmente, dijo Vivien Sansour, una conservacionista palestina del pueblo vecino de Beit Jala que está escribiendo un libro sobre las prácticas de los agricultores palestinos.
La urbanización de pueblos y ciudades palestinas que alguna vez fueron rurales, y la dificultad de obtener acceso a las tierras de cultivo controladas por Israel, ha llevado a muchos jóvenes a buscar trabajos mejor pagados en los asentamientos judíos, dijo la Sra. Sansour. En lugar de cosechar el trigo ellas mismas, las familias lo compran ya tamizado, obviando la necesidad de que las mujeres se reúnan para limpiarlo.
“Dentro de mis manos están las de mis antepasados”, dijo, pasando los dedos por el trigo en una sartén de acero afuera de la casa de la Sra. Hassan. “Esto es 10,000 años de cultivo”.
Un sentido de pertenencia y pérdida también infunde los sentimientos de la Sra. Sindawi sobre las recetas palestinas heredadas de su madre.
Nacida en la ciudad costera de Haifa, tenía 8 años cuando grandes áreas cercanas, originalmente asignadas a un estado árabe putativo por las Naciones Unidas en 1947, fueron ocupadas por soldados israelíes en 1948 después de que los árabes rechazaran el plan de la ONU, incluida su aldea ancestral de Jish. .
La Sra. Sindawi y la mayor parte de su familia inmediata ya habían huido hacia el norte a través de la frontera con el Líbano. Cuando regresaron a casa seis meses después, encontraron que 18 miembros de su familia extendida habían sido asesinados, dijo con los ojos llorosos.
Muchas familias palestinas regresaron a casas arrasadas y sacrificaron ganado.
La búsqueda de comida, una práctica tradicional palestina, de repente se convirtió en un salvavidas. “Tratamos de ser creativos con nuestra comida”, dijo la Sra. Sindawi, “así que cocinamos plantas silvestres”.
Khobeizah, o malva común, y loof, una planta perenne con flores y hojas de color verde brillante, fueron algunas de las plantas comestibles que crecían silvestres y que su madre cocinaba.
La Sra. Sindawi se encuentra ahora en el ocaso de su vida. Pegada a la puerta principal de su apartamento, una nota garabateada en árabe le recuerda: “llaves”. Le tiemblan las manos cuando saca el pollo del horno, un efecto secundario de un medicamento que toma.
Pero sus recuerdos de una época y un lugar al que anhela volver, como hacer pan taboon en un horno de barro con su madre, todavía son vívidos, dice, tan vívidos como la fragancia de canela y zumaque que emana del horno moderno que usa ahora. mientras cocina con su nieta.
“Nuestra relación realmente se basa en la cocina”, dijo Abbasi, quien le pidió consejo a su abuela cuando estaba entrenando en Tel Aviv para convertirse en pastelera.
Las mujeres trabajaron juntas a la perfección en la cocina humeante, deteniéndose ocasionalmente para anotar cada especia e ingrediente utilizados para crear el pollo mussakhan.
“Mi papá dijo que es muy importante que aprenda todo lo que ella cocina”, dijo la Sra. Abbasi. “Literalmente dijo: ‘Anótalo porque no sabes cuándo lo vas a necesitar'”.
Rawan Sheij Ahmad contribuyó con reportajes desde Haifa, y Hiba Yazbek de Jerusalén
Audio producido por Parin Behrooz.