Si, como muchos neoyorquinos a los que les gusta la comida tibetana, está acostumbrado a encontrar sus momos y shapaley en la parte superior de las escaleras desvencijadas, o detrás de las tiendas de teléfonos celulares, o en la parte trasera de las tiendas de regalos, su primer viaje a Nha Sang en Elmhurst , Queens, puede resultar algo impactante.
Nha Sang es casi con seguridad el restaurante tibetano más grandioso y de diseño más elaborado de la ciudad. Detrás de las puertas adornadas con banderas de oración tibetanas hay un espacio moderno de doble altura, pintado de color marrón nuez moscada, con más de 100 asientos en la planta baja y un poco menos en un balcón acristalado. Las mesas de madera oscura y las sillas altas de cuero artificial parecen estar esperando para dar la bienvenida a una reunión anual de gerentes de ventas regionales en el centro de conferencias de un Embassy Suites recientemente inaugurado.
De hecho, es más probable que se apoderen de ellos monjes budistas con túnicas color arándano o familias grandes e intergeneracionales, los niños más pequeños arrancan tiras de masa al vapor de trenzas de tingmo del tamaño de un puño antes de pasar temblorosamente el pan a sus abuelos. Los grupos grandes como este a menudo se sientan contra una pared, en un banco largo cubierto con alfombras y cojines tejidos con patrones tibetanos tradicionales. Sobre este banco se encuentra una transparencia retroiluminada de Lhasa, una vista panorámica de los palacios y templos de la ciudad capital que se elevan desde la meseta tibetana de dos millas de altura.
El restaurante está lleno de grandes gestos. La fotografía de Lhasa mide al menos 12 pies de largo. Cerca de la entrada, un Buda de bronce a media escala está sentado en su propia habitación, rodeado de ofrendas de frutas y agua. En medio del comedor hay una interpretación moderna de una estufa nómada de barro seco, equipada con una llama electrónica en lugar de los tradicionales ladrillos de estiércol de yak ardiendo.
Chusang Nhasang abrió el restaurante en mayo con su hermano, hermana, madre y padre. Ella o uno de sus hermanos probablemente lo guiará a través del menú con una amabilidad y paciencia que se destacan incluso por los altos estándares de la hospitalidad tibetana. Su padre contribuyó con el Buda y otras piezas antiguas del restaurante. Muchas de las recetas tibetanas provienen de su madre, quien se sabe que se hace cargo de la cocina en las noches muy ocupadas.
Este es el segundo Nha Sang que tienen los Nhasang. La primera fue en Burnsville, Minnesota, en las afueras de Minneapolis, donde se establecieron después de emigrar del Tíbet. El área de Minneapolis tiene la segunda comunidad tibetana más grande de los Estados Unidos. Sin embargo, los Nhasang cubrieron sus apuestas, ampliando su menú de platos tibetanos con pollo del General Tso, curry tailandés y vietnamita, y algunas recetas, como leucomas en salsa de jalapeño y albahaca y un curry de pollo con arándanos, que intrigantemente sugieren que Minnesota podría ser una nación asiática perdida hace mucho tiempo.
La familia cerró el Nha Sang original el año pasado y se mudó de la segunda comunidad tibetana más grande a la más grande. Con su nuevo restaurante en Queens, hicieron ochenta y seis los leucomas. El general Tso ha vivido para pelear otro día, junto con algunos otros alimentos básicos chinos para llevar. Casi todo lo demás en el menú de Nha Sang es tibetano o de Sichuan.
Las dos cocinas no se encuentran a menudo juntas en Queens, pero sí en Asia. La mayor población de tibetanos fuera del Tíbet vive en la capital de Sichuan, Chengdu. Desde la anexión del Tíbet por China en 1951, un gran número de chinos Han, muchos de la provincia de Sichuan, se han mudado en la otra dirección, al Tíbet. A menudo, van con el apoyo de Beijing, una de las muchas tácticas que el gobierno chino ha utilizado para moldear a la gente y la cultura del Tíbet para que se ajusten a los estándares chinos Han.
Los propios Nhasang son de Ngaba, que se encuentra en la región de Amdo, en el noreste del Tíbet, una frontera cultural donde se encuentran las tradiciones tibetana y de Sichuan. China ha decretado que Ngaba está dentro de la provincia de Sichuan.
Si desea que la identidad tibetana sobreviva, es posible que el menú del restaurante le resulte desconcertante. Pero refleja el Tíbet moderno, donde el tiempo no se ha detenido. Hoy en día, muchos tibetanos destetados con té de mantequilla de yak han llegado a apreciar el poder hormigueante del tofu mapo. El estómago no siempre reconoce las distinciones políticas.
“No hay nada político en el restaurante”, dijo el hermano de Chusang, Shenphen, en una entrevista telefónica. “Si la comida es buena, la comeré”.
La ubicación de Ngaba puede explicar por qué ciertos platos en Nha Sang parecen un poco más picantes que en otros restaurantes tibetanos de la ciudad.
Una cantidad no trivial de chiles rojos frescos aparece en el ping-sha riri, que es casi una sopa, pero no del todo, hecha empapando un tazón ondulado de fideos de celofán en un líquido oscuro y aceitoso sazonado con carne de res y fragante con granos de pimienta de Sichuan. La pasta de chile casi dulce que se adhiere a la shapta, un clásico salteado de carne tibetana, emite una calidez notable. El thentuk de Nha Sang se puede pedir con o sin especias. Por fuera, es una sopa bastante tranquila de verduras y fideos irregulares y cuadrados tirados a mano del tamaño de Wheat Chex; la versión picante es un poco más rosada con hojuelas de chile y aceite de chile.
Aún así, la parte posterior de su garganta le dirá cuándo cruzar al lado de Sichuan del menú. Esto es especialmente cierto si pides, como deberías, el pescado mala, que se compone de docenas de trozos de pescado crujiente del tamaño de un pulgar salteados con chiles secos y granos de pimienta de Sichuan hasta que casi humean. El plato es similar al pollo Chongqing, que también se sirve, pero con resultados menos emocionantes. Los mariscos al estilo de Sichuan en Nha Sang, en particular el pescado entero asado con lo que el menú llama inútilmente “salsa picante”, son generalmente más atractivos que el pollo, el cerdo o la ternera de Sichuan.
Hay más que una muestra de aperitivos de Sichuan. Ignore los monótonos fideos dan dan y concéntrese en la carne de res fría y los callos al estilo “marido y mujer”, incandescente con aceite de chile; pepinos ligeramente triturados cuyos hematomas se tratan con ajo, vinagre y semillas de sésamo; Bloques gordos de gelatina de frijol en un mortero de pasta de chile y cebollas verdes.
Las albóndigas de Sichuan en aceite de chile tampoco están mal. Pero es difícil dejar un restaurante tibetano sin haber probado un momo o dos. Los Nha Sang tienen pieles más delgadas y delicadas que algunos otros, una ventaja definitiva. Y si los rellenos (carne de res picada, pollo, cerdo o cebollín) no son tan jugosos como podrían ser, un poco de salsa de momo rojo vivo puede solucionarlo. Los shapaley, esos empanados tibetanos fritos, se rellenan solo con carne de res. Nuevamente, se mejoran con salsa momo.
De postre hay helado de tsampa espolvoreado con tsampa en polvo, o una torta de tsampa. Tsampa, cebada tostada, es un sabor definitorio de la cocina de gran altitud del Tíbet. También es un símbolo de la identidad tibetana.
Cebada sobre cebada es un poco austero para algunos paladares, pero no vienes a Nha Sang por sinfonías de crema densa y tuile destrozado. Llegas a mirar al Tíbet de una de las pocas formas que puedes, a través de los ojos de las personas que lo abandonaron.