Si llega unos minutos antes para su reserva de las 5:30 p. m., la puerta de Tadashi Yoshida en el Bowery estará cerrada. También está sin marcar. A la derecha de la entrada hay un panel discreto con un timbre justo debajo del nombre, Yoshino; después de presionar el botón, alguien aparecerá en la puerta para abrir el cerrojo y dejarte entrar.
El procedimiento será el mismo para las otras nueve personas que hayan reservado online para el asiento anticipado. Luego, poco antes de las 8:30, serán admitidos otros 10 clientes, y eso será todo por la noche.
Cada semana, a menos que no se presente, 120 personas se sentarán en el mostrador del Sr. Yoshida para una procesión reveladora de aperitivos de dos o tres bocados seguidos del tradicional nigiri sushi. Los clientes habituales son comunes. Me he encontrado con comensales que han comido en el mostrador de madera de hinoki de Yoshino media docena de veces o más desde que abrió en 2021. Uno estaba celebrando su cumpleaños número 16.
En su primer año, el Sr. Yoshida cobraba $515 por una comida, que incluía el servicio y los impuestos, pero no las bebidas. Hace unas semanas, el precio subió a $646. Obviamente, esto no está al alcance de muchas personas de 16 años o de 60 años, para el caso. Si tienes esa cantidad de dinero, no puedo decirte si tú, personalmente, deberías gastarlo en una sola cena en Yoshino. Pero tengo una idea de por qué las personas que han comido allí siguen regresando.
Algunos restaurantes de sushi están en su mejor momento al principio de la comida, otros al final. Sus conjuntos de omakase son como vuelos en avión: algunos ascienden lentamente y no alcanzan la altitud de crucero hasta que terminan los aperitivos; con otros, la primera pieza de nigiri significa que tu descenso ya ha comenzado. (Masa es así.)
Una comida en el mostrador del Sr. Yoshida es más como un helicóptero: va directo hacia arriba.
Su comida podría comenzar con una sopa de papa fría y sedosa. ¿Cuántos otros chefs de Nueva York pueden llamar tu atención sirviendo vichysoisse como primer plato? Seguramente no hay nadie más adornándolo con trozos de kegani, el cangrejo peludo de Hokkaido, bajo una cucharada de salsa de tosazu en gelatina y un racimo grande y oscuro de caviar osetra.
Después de esto podrían venir dos mini losas de terrina de hígado de rape. Son increíblemente suaves para algo que tiene bordes y esquinas. Si la prohibición del foie gras de la ciudad entra en vigor, podrá obtener el mismo subidón, o algo parecido, con este hígado, una rebanada servida con un punto de wasabi rallado y la otra con pepinillos dulces translúcidos.
El Sr. Yoshida te dirá cómo comerlo, como le dice a todos los que vienen a su restaurante: “Toma un pequeño bocado, luego sake. Un bocado, bien. Pues sake, sake, sake…” Su repertorio de chistes en inglés es limitado, pero lo aprovecha al máximo. En cuestión de minutos, parece establecer una relación fácil con los comensales, haciéndoles saber que no hay necesidad de tomarlo todo tan en serio.
Para abrir su restaurante en Bowery, el Sr. Yoshida cerró Sushi no Yoshino, el restaurante en Nagoya, Japón, que había llevado a la aclamación nacional y luego mundial. Probablemente sea el primer chef de sushi de su talla en dejar Japón para empezar de nuevo en Nueva York. En poco más de un año, ha establecido a Yoshino en el nivel más alto de restaurantes omakase de la ciudad. Su par más cercano es Shion 69 Leonard Street, donde el chef es Shion Uino, y creo que el rango del Sr. Yoshida es mayor y su estilo más expresivo.
También en la punta de la pirámide del sushi, pero debajo de Yoshino y 69 Leonard Street, se encuentra Nakaji. Después de eso vienen todos los demás.
Yoshino es una obra maestra de la carpintería meticulosa, desde las sillas con respaldo de huso en las que dos horas se sienten como nada de tiempo hasta las puertas corredizas hechas de piezas entrelazadas de hinoki unidas sin clavos ni tornillos. Preste especial atención al espacio donde se encuentra el Sr. Yoshida, y cuán hábilmente ha sido equipado con ranuras y huecos para sostener sus cuchillos, vaporizadores de arroz y otras herramientas. Es la estación de trabajo de un chef que sabe exactamente lo que necesita y lo que no.
A pesar de toda la habilidad que muestran sus aperitivos cocinados, el Sr. Yoshida puede obtener efectos sorprendentes con ingredientes que apenas toca. Pliegues rosados de dorada cruda descansan bajo un trozo de karasumi de color mango, huevas de mújol saladas, prensadas y añejadas en algo que sabe a jamón de huevo de pescado.
A fines del otoño y en el invierno, puede haber shirako, sacos de leche de bacalao en rollos blancos sueltos sobre salsa ponzu. No estoy seguro de cuántos de los clientes habituales de Yoshida regresan por el shirako en sí, pero estoy seguro de que un buen número regresa porque Yoshino es el tipo de lugar donde un menú de degustación sin opciones bien puede incluir un tazón lleno de semen de pescado.
Tal vez no sea del todo tu taza de té. Sin embargo, a casi todo el mundo le encanta el sushi yaki saba que forma el puente entre los aperitivos y la porción de nigiri de la cena. El plato comienza como una tira de caballa brillante, aceitosa y curada sobre un tronco de arroz en un plato. Con eso en una mano, el Sr. Yoshida agarra un brasero de carbón binchotan en la otra y lo sostiene justo por encima de la piel de la caballa, calentándola lentamente.
Luego, como el control de la misión, cuenta hacia atrás desde 10. En este momento, los teléfonos que se encuentran arriba y abajo del mostrador se han levantado de sus tapetes de tatami del tamaño de un teléfono. En el momento del despegue, toca la caballa con las brasas encendidas. La piel silba. Sale vapor. Las persianas hacen clic.
La recompensa para usted es un trozo de sushi pellizcado dentro de un cuadrado de papel de nori. El calor ha sacado la grasa de la caballa y la ha puesto en el arroz, que ahora está unido por ricos aceites de pescado.
Ninguna de las piezas de nigiri que siguen será fotografiada desde tantos ángulos, pero sus placeres serán igual de reales. El arroz será lo suficientemente pegajoso como para mantenerse unido durante unos segundos en su camino a la boca. Será lo suficientemente agrio como para que puedas sentir la presencia del vinagre sin probarlo del todo.
Casi todo el pescado ha sido encurtido o salado o envejecido de alguna otra manera antes de terminar en su plato. Esto es algo a tener en cuenta cuando comience a preguntarse, como probablemente lo hará, por qué el kohada sabe tan a limón y brillante; por qué la caballa española parece como si estuviera ahumada aunque no lo esté; y donde el atún, tres piezas de riqueza creciente servidas una tras otra, adquiere su nervuda mineralidad.
Y luego los pescados están terminados. El Sr. Yoshida le entrega un cuadrado amarillo de tamago que está haciendo una imitación inexpresiva de crème brûlée, hasta la tapa vidriosa de azúcar quemada en la parte superior. Esto es casi un postre y el próximo plato es totalmente un postre. Una rebanada de pastel de queso vasco, es, al menos en textura, menos pastel que queso, con la suavidad cremosa y líquida de una triple crema.
Por supuesto, otros chefs de sushi han mezclado ideas externas en este idioma esencialmente japonés. Pero el Sr. Yoshida lo hace de una manera natural y sin forzar que es muy rara. Una comida en su restaurante se desliza como una puerta corredera en su ranura.