Jambon beurre, que significa mantequilla de jamón, o simplemente jamón en baguette con mantequilla, podría ser el sándwich francés por excelencia. Es un alimento básico para un picnic o un almuerzo rápido con un poco de Beaujolais. Y suena bastante fácil.
Pero, como recordó Pierre-Antoine Raberin, el chef Alain Ducasse señaló que “las cosas más simples pueden ser las más difíciles”.
El Sr. Raberin, propietario de L’Ami Pierre, un nuevo café en Midtown Manhattan, con el chef Eric Ripert, secundó esa evaluación y señaló que el jambon beurre ideal, digamos, lo que puede encontrar en innumerables cafés en París o cuál es su cocina se preparará para usted, no es fácil de replicar en casa.
“La frescura y la temperatura son las claves”, dijo. En el café, que considera que ese sándwich en particular es su firma, las baguettes salen del horno cada hora más o menos. La mantequilla que usa, de una granja del norte del estado, es notablemente rica, alrededor del 85 por ciento de grasa de mantequilla (el estándar de los supermercados es del 80 por ciento), y se mantiene suave y untable.
El Sr. Raberin también dijo que ambos lados de la baguette están untados con mantequilla. Algunos proveedores, como Le Petit Parisien, un lugar de sándwiches de estilo francés que comenzó en el East Village en 2015 y se ha expandido a Harlem y, desde hace un mes, al Upper East Side, untan mantequilla solo en un lado.
En cuanto al jamón, “no debe estar frío”, dijo Raberin, “y es importante ser generoso con él”. L’Ami Pierre usa jamón cocido ligeramente ahumado, cortado en rodajas finas, también de un proveedor del norte del estado, y amontona alrededor de cuatro onzas en cada sándwich.
Por supuesto, el fabricante de sándwiches casero podría ir a una panadería por una baguette fresca y calentarla en el horno. Y muchos mercados venden mantequilla con alto contenido de grasa. Pero el jamón es el desafío: el jamón deshuesado de todos los días no servirá, ya que estos productos a menudo contienen agua o salmuera.
El objetivo es lo que los franceses llaman jambon de Paris, jamón cocido, preferentemente con hueso y recién cortado. Algunos mercados de alimentos elegantes, incluidos Schaller & Weber y Agata & Valentina, lo venden. Les Trois Petits Cochons lo fabrica y lo vende en varias tiendas y sitios en línea. El prosciutto cotto italiano, jamón cocido, también vendido en mercados especializados, es un buen sustituto.
Puede encontrar jambon beurre en varios lugares de la ciudad, como Frenchette Bakery, Balthazar, el nuevo Pavé y Épicerie Boulud, donde viene con rebanadas de Gruyère. Y la ventaja de comprar, no hacer, el sándwich es una cuestión de moda francesa: vendrá parcialmente cortado por la mitad y bien envuelto en papel, solo un extremo asomando, y como una bufanda perfectamente anudada, con ese toque de garbo francés. .
Receta: Jambon Beurre