La receta del pastel que fue un secreto durante dos décadas

Durante dos décadas, Baker se negó a divulgar su secreto. Finalmente se quebró en 1947 y le reveló todo a General Mills. (La cantidad que le pagaron se la llevó a la tumba cuando murió en 1974). En lugar de mantequilla, usó aceite vegetal en una masa espesa con yemas y se dobló con picos brillantes de claras de huevo batidas, con las puntas rizadas. La compañía dio a conocer la receta al año siguiente en un folleto titulado “Betty Crocker Chiffon”.

¿Cómo es “gasa” una palabra que significa tanto un trapo, un trozo de tela desechado, como la tela brillante que deja pasar la luz, que hace el intento más desganado de esconder el cuerpo detrás? El pastel se llamó gasa por su ingravidez, pero el nombre también evoca batas y el poder de las ilusiones. Es casi nada, este pastel, y sin embargo tan rico: ángel y diablo a la vez.

En Estados Unidos, la novedad se ha disipado. El pastel de gasa tiene un atractivo principalmente retro ahora. Pero en Asia, su ligereza, su parentesco con las nubes, le ha dado una fama duradera. “No muchas cocinas asiáticas tienen una tradición de postres pesados”, dice Christopher Tan, autor de los libros de cocina “NerdBaker” (2015) y “The Way of Kueh” (2019). En Singapur, donde vive, la temperatura y la humedad son enemigos de los pasteles más tradicionales. Es un alivio no tener que batir la mantequilla durante 20 minutos, un proceso que “puede arruinarse muy rápidamente”, dice Tan.

Mientras investigaba para sus libros de cocina, Tan encontró una noticia de 1952, cuando Singapur todavía era una colonia británica, sobre una venta de pasteles con chiffon, organizada por el Auxiliar de Mujeres local de la Asociación Estadounidense. A principios de la década de 1980, el pastel era tan popular que la compañía australiana White Wings desarrolló una mezcla de caja específicamente para el mercado de Singapur, mezclada con pandan, cuyo sabor cae en algún lugar entre la avellana, la rosa y el césped recién cortado después de la lluvia.

Tan comenzó a dar talleres de chiffon-cake hace 15 años. La parte más difícil, dice, es batir bien las claras de huevo. Al igual que Baker, tiene un secreto: mezcla un poco de fécula de patata (que absorbe más líquido que otros almidones) en el merengue, para evitar que se desinfle. (La idea surgió al hacer una pavlova y ver cómo agregar maicena le da una textura suave y malvaviscosa, pero también le da estabilidad).

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